香菇蒜的新鮮味增湯
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博禾醫(yī)生
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平菇不易貯存和長途運輸，為避免高峰期供大于求，加工成味道鮮美的新型復合調味品菇蒜鮮辣醬是一種好途徑。
一、配方
平菇25%、豆瓣醬25%、蒜瓣35%、紅辣椒8%～10%、糖2%～3%、鹽1.5%～2.5%，姜1%、有關香辛料0.5%、菜籽油及香油適量。
二、操作
1、備料平菇洗凈，攤開瀝干，撕成細條，晾至大半干后切成碎末狀。蒜瓣剝皮，洗凈，放絞碎器內絞成蒜茸狀。紅辣椒選擇顏色紅、辣味強、含水量低的優(yōu)質產品，去除雜質洗凈，瀝干，稍微晾干后切碎。
2、在香菇末端的大鍋里放入菜籽油，加熱到140℃~150℃，香菇末端分次放入網眼密集的絲撈，放入鍋中油炸5秒左右，同時不斷搖晃絲撈，使其加熱均勻，直到酥脆為止。
3、炸紅辣椒，將辣椒末分次倒入絲撈，放入鍋中炸至黃褐色稍微停止。注意不斷搖動絲撈，以免一些辣椒油炸不足或過度。
4、調味汁加入大鍋內的熟菜籽油，分別按處方量加入各種原輔料，然后過濾適量的熟菜籽油加入醬體，充分攪拌，加熱升溫到85℃以上，維持1分鐘左右后放入罐中。
5、裝罐醬體按200克或250克稱重，裝入經洗凈、消毒過的瓶罐內，添加一層香油蓋頂后立即封罐，貼好商標，上市銷售。如果需要儲存3個月以上，應進行殺菌處理。
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