8種食物有這些特征可能是變質(zhì)了

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44次瀏覽發(fā)布時間：2024-09-20 07:24:03

關鍵詞： #食物

變質(zhì)食品的特點是什么？

1.酸奶變酸

酸奶的酸度是有限的。如果酸奶在儲存和物流過程中脫離冷鏈，如果放置在室溫或室外環(huán)境中，乳酸菌會迅速繁殖，導致酸奶酸度增加，超出可接受范圍。這種酸奶味道會很酸，乳酸菌活力下降，乳蛋白變性增加，不利于人體吸收和胃腸道健康。保存的時間越長，酸奶的質(zhì)量就越難保證，所以，不要一次買很多酸奶，盡量現(xiàn)在就買喝。

2.土豆切開后變棕，鮮榨果汁變色

“酚氧化酶”自然存在于果蔬和土豆食品中，但也富含具有抗氧化作用的“多酚”。如果它們一起遇到，再加上氧氣，就會發(fā)生“酶促褐變”，即酚氧化酶催化無色多酚發(fā)生氧化反應，產(chǎn)生有色的“酚類物質(zhì)”。這些酚類物質(zhì)可以相互聚合，使顏色越來越深。雖然這一過程中沒有產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但褐變后多酚的抗氧化能力下降，并伴有維生素C的流失。為了避免這種反應，榨汁前應用沸水燙傷原料，使酚氧化酶失活，或在榨汁時加入維生素C。如果土豆、蓮藕片或山藥不能立即烹調(diào)，應放入滴醋的水中。

3.燒烤產(chǎn)生棕紅色，燒烤饅頭變黃

在120℃以上的高溫下烹調(diào)含有碳水化合物和氨基酸的食物后，顏色會變黃變棕，同時釋放出誘人的香氣。這種反應被稱為美拉德反應。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、煎餅、油炸……幾乎所有烹飪后顏色變深變棕的處理都促進了美拉德的反應。丙烯酰胺(一種致癌物)是這種反應的副產(chǎn)物，與香氣無關，沒有顏色，但一般來說，食物加熱后顏色越深，香氣越濃，丙烯酰胺含量越高。所以饅頭片和面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤、炸、膨化的薯片，比如薯片。

四、紫甘藍焯水變藍

草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素，是保護人體免受自由基損傷的有力抗氧化劑?；ㄇ嗨氐奶攸c是酸性為紅色，堿性為藍色，中間可能有紫色、綠色等過渡色，而北方水一般為弱堿性。這些變色是正常的，可以安全食用，但一般來說，花青素在酸性條件下相對穩(wěn)定。例如，如果你加一點醋，紫甘藍的顏色會更紅。

5.綠葉蔬菜炒后變黃

綠色蔬菜之所以呈綠色，主要是因為葉綠素中的鎂離子。當光線照射在葉綠素上時，含鎂離子的啉（葉綠素中的一種化合物）會使其他顏色的光來來去去，只會使綠光反射回來。但葉綠素在加熱過程中非常不穩(wěn)定。研究表明，醋中的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”所以炒綠葉菜要少加醋或不加醋。

6.牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物

牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物有兩個原因。首先，牛奶中的一些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質(zhì)的結構，破壞了牛奶的穩(wěn)定性，在加熱過程中產(chǎn)生變性和凝結。雖然這種牛奶沒有過保質(zhì)期，但不建議飲用。第二，牛奶中殘留的微生物增殖會改變牛奶的酸度，進一步破壞牛奶的穩(wěn)定性，導致絮凝?？傊?，不建議喝加熱后有絮狀物的牛奶。

7.豆腐表面粘稠

豆腐和肉一樣，富含蛋白質(zhì)，所以在通風不良和溫度高的情況下容易滋生細菌，使豆腐粘稠。如果菌種是純的，就不用擔心它的安全性。但家庭環(huán)境中雜菌較多，會與有害細菌混合，有的會產(chǎn)生毒素，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此，不建議食用粘豆腐。此外，如果豆干、動物內(nèi)臟等高蛋白食品表面有粘滑物質(zhì)，也應扔掉。

8.醋長白毛

醋中的“白發(fā)”很可能是霉菌產(chǎn)生的霉花浮膜，在環(huán)境中廣泛存在。如果醋中的白發(fā)只是由霉菌引起的，那么去除霉花浮膜并繼續(xù)食用就不會有什么大問題。但空氣中還有其他致病菌，如果它們也在醋中繁殖，它們可能會對健康構成威脅。因此，白發(fā)醋最好不要繼續(xù)食用。

變質(zhì)食品有四種口味

1.哈喇味。含油量較多的食物，如油、蛋糕、魚干腌制品、核桃、花生、瓜子等，會產(chǎn)生苦、麻、刺鼻、難聞的味道，通常被稱為“哈拉味”。這是因為油很容易被氧化，導致酸敗，從而導致哈拉的味道。

2.腐臭味。魚、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白質(zhì)的食物腐爛，會產(chǎn)生腐爛的氣味。在微生物和酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解成有機胺、硫化物、糞便臭素和醛，有惡臭。

3.酸味。富含碳水化合物的食物，如谷物、糖和產(chǎn)品，在變質(zhì)時會產(chǎn)生酸味或酸味。碳水化合物會分解并產(chǎn)生單糖、雙糖、有機酸、醇和醛，因此會產(chǎn)生酸味或葡萄酒味。這種變質(zhì)現(xiàn)象屬于米飯變質(zhì)、蛋糕變酸和水果腐爛。

4.霉味。受霉菌污染的食物，如谷物、花生、面包、蛋糕、米飯和饅頭，在溫暖潮濕的環(huán)境中經(jīng)常發(fā)霉變質(zhì)。霉菌可能會產(chǎn)生毒素，如我們熟悉的黃曲霉毒素。

8種變質(zhì)食品的危害

1.發(fā)霉的花生、玉米、大米和產(chǎn)品：含有大量黃曲霉毒素，可引起發(fā)熱、嘔吐、黃疸、昏迷、痙攣，甚至急性中毒死亡。黃曲毒素耐高溫，致癌性強，特別是對肝臟的破壞性強。因此，購買的食物最好儲存在通風、干燥、低溫、氧氣少的地方，不要吃霉菌。

2.變質(zhì)的魚蝦蟹：一些細菌、酵母和霉菌產(chǎn)生的酶分解死后水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生胺、氨、硫化氫等有毒物質(zhì)。中毒時表現(xiàn)為皮膚發(fā)紅、結膜充血、胸悶頭痛、嘔吐、腹瀉等癥狀。當魚眼渾濁、鱗片暗淡、蝦蟹殼發(fā)紅時，并不新鮮。

3.霉變甘蔗：主要表現(xiàn)為表皮無光澤、灰暗、質(zhì)地柔軟、肉呈淺棕色、霉味或酸辣味。霉甘蔗中產(chǎn)毒真菌，即甘蔗節(jié)菱孢霉，會產(chǎn)生神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。食用后，消化功能障礙和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀相繼出現(xiàn)，患者常因呼吸衰竭而死亡。

4.自制發(fā)酵食品不衛(wèi)生：自制發(fā)酵食品，如臭豆腐和豆瓣醬，衛(wèi)生條件差，放置時間長，缺氧，食用時不加熱或加熱不充分，導致肉毒桿菌梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生肉毒桿菌毒素，導致中毒。出現(xiàn)視力模糊、言語不清、瞳孔擴散、肌肉麻痹、呼吸衰竭等癥狀，直至死亡。

5.局部腐爛的蘋果：蘋果局部變質(zhì)后，我們經(jīng)常喜歡在吃之前切掉壞的部分。事實上，整個蘋果都被細菌污染了，但暫時沒有腐爛。吃的時候會覺得苦，甚至惡心嘔吐等中毒。

6.紅薯長斑：紅薯儲存時間過長、潮濕、皮膚破損，容易受到黑斑疾病的侵襲，使表皮長出棕色或黑斑，或干燥凹陷，紅薯心硬苦。紅薯含有耐熱的毒素，所以生吃或熟吃黑紅薯會引起中毒、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重引起發(fā)燒、哮喘、抽搐、昏迷甚至死亡。因此，一旦紅薯出現(xiàn)黑斑、硬、苦、霉，就不要再吃了。

7.腐爛的生姜：腐爛的生姜產(chǎn)生有毒的樟腦素。食用后，中毒會對肝細胞造成損害，甚至誘發(fā)食管癌、肝癌等嚴重后果。因此，一定要買干姜，沒有腐爛甚至味道。保持干燥，無凍傷。