土豆發(fā)芽了不可以吃，因?yàn)榘l(fā)芽的土豆會(huì)產(chǎn)生一種名為龍葵素也叫茄堿的有毒物質(zhì)，食用后可能引起中毒。即使切去發(fā)芽部分或煮熟，該毒素在高溫下仍無法完全去除，建議避免食用有發(fā)芽或腐爛跡象的土豆。正確存放土豆能有效防止發(fā)芽。
1、龍葵素的危害
發(fā)芽的土豆含有大量的龍葵素，這是一種天然毒素，當(dāng)土豆表皮變綠或出現(xiàn)芽眼時(shí)，毒素含量會(huì)迅速增加。食用含有高濃度龍葵素的土豆可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重情況下甚至?xí)绊懮窠?jīng)系統(tǒng)。龍葵素耐高溫，即使經(jīng)過煮、炒等處理也無法徹底去除毒性，因而即便去除發(fā)芽部分，仍不建議食用。
2、如何判斷土豆是否變質(zhì)
判斷土豆能否安全食用，主要看表皮顏色、質(zhì)地和氣味。若土豆表皮變綠、出現(xiàn)明顯的黑斑或摸起來較軟，說明其中毒素含量可能增加，不適合食用。若土豆有腐爛的氣味，說明已經(jīng)變質(zhì)，需立即丟棄。
3、如何預(yù)防土豆發(fā)芽
土豆在潮濕、溫暖的環(huán)境下容易發(fā)芽，建議將土豆置于陰涼、通風(fēng)、干燥的環(huán)境中儲(chǔ)存。避免將土豆與洋蔥存放在一起，因?yàn)檠笫[釋放的氣體會(huì)加速土豆發(fā)芽。把工業(yè)級抑芽劑涂抹在土豆表面市場銷售的部分土豆可能已處理或用類似低溫儲(chǔ)存法能延長土豆的保鮮期。
4、哪些土豆風(fēng)險(xiǎn)較高
剛開始發(fā)芽、芽眼較淺的土豆毒性有所提升，但還沒有完全變質(zhì)，而表皮變綠、芽眼多、發(fā)芽長度較長的土豆毒素含量更高，中毒風(fēng)險(xiǎn)更大。為了避免食物安全隱患，這類土豆最好直接丟棄。
發(fā)芽的土豆毒素含量高，同時(shí)不容易完全消除毒性，為了健康著想，建議不要食用發(fā)芽的土豆。存儲(chǔ)妥善的土豆既能保持食材新鮮，也能有效防止食物浪費(fèi)。