綠豆湯為什么是紅色的呢

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33次瀏覽發(fā)布時(shí)間：2024-10-02 15:51:25

很多人會(huì)覺(jué)得奇怪的是，每次煮綠豆湯，他們都會(huì)發(fā)現(xiàn)綠豆湯是紅色的。事實(shí)上，這是一個(gè)非常簡(jiǎn)單的原理，因?yàn)榫G豆湯中的綠豆皮部分溶解酚類(lèi)物質(zhì)，在空氣中氧化聚合并變色。

1、事實(shí)上，變紅的原理非常簡(jiǎn)單，這是綠豆湯中溶解在綠豆皮中的酚類(lèi)物質(zhì)在空氣中氧氣作用下氧化聚合的結(jié)果。因此，開(kāi)蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥不容易變色。

2、那么，煮綠豆湯會(huì)變紅嗎？事實(shí)并非如此。我們的實(shí)驗(yàn)證明，綠豆湯可以長(zhǎng)時(shí)間不變色，問(wèn)題的秘訣是煮豆子的水不同。

綠豆湯分別用自來(lái)水、礦泉水、純凈水和去離子水煮。因此，去離子水的顏色最綠，長(zhǎng)期保持不變。自來(lái)水煮綠豆湯的顏色變化最快。接觸空氣后，幾乎每分鐘都會(huì)明顯變深，很快就會(huì)變紅。顯然，這是由不同的水質(zhì)造成的。

我們將自來(lái)水調(diào)整到不同的pH值來(lái)煮綠豆湯，發(fā)現(xiàn)pH值會(huì)極大地影響湯的變色效果。酸性自來(lái)水煮后變色很小，微堿性自來(lái)水煮后變色很快。然而，對(duì)于去離子水來(lái)說(shuō)，無(wú)論pH值如何，變色都很小。

3、這樣，我們就可以得到一個(gè)簡(jiǎn)單的方法來(lái)煮綠豆湯而不改變顏色——如果家里有反滲透凈水器，直接用純水煮，沒(méi)有問(wèn)題。如果沒(méi)有，只要在煮綠豆湯時(shí)加入半勺白醋，或擠入半勺檸檬汁，綠豆湯就可以在空氣中長(zhǎng)時(shí)間保持綠色。

4、那么，綠色和紅色的湯在健康效果上有什么區(qū)別呢？我們還測(cè)量了抗氧化性，發(fā)現(xiàn)綠豆湯的自由基去除能力與顏色密切相關(guān)。綠豆湯的顏色要好得多，變色的綠豆湯顯然要差得多。數(shù)據(jù)分析表明，豆湯的顏色與抗氧化活性密切相關(guān)。加一點(diǎn)鹽，加一點(diǎn)檸檬酸，有利于提高抗氧化作用，而加堿煮則會(huì)大大降低抗氧化作用。

5、最后，我們來(lái)談?wù)勚蠖箿臅r(shí)間。綠豆中的淀粉開(kāi)始10分鐘左右沒(méi)有溶解，湯汁清澈透明。隨著煮豆時(shí)間的延長(zhǎng)，湯逐漸渾濁，淀粉和蛋白質(zhì)逐漸溶解。由于淀粉和蛋白質(zhì)能與多酚結(jié)合，抗氧化劑的有效含量會(huì)降低。與其它有色豆類(lèi)一樣，綠豆的抗氧化物質(zhì)，如單寧、類(lèi)黃酮等，主要存在于豆皮中，包括牡荊素和異牡荊素。此前，我院另一位老師的動(dòng)物研究也證明，綠豆中的抗熱解暑成分在豆皮中，與淀粉關(guān)系不大。

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