食品加工中最常產(chǎn)生的四種致癌物亞硝酸鹽是從哪里來的？

疾病飲食編輯博禾醫(yī)生

1544次瀏覽發(fā)布時間：2022-06-16 14:13:41

關鍵詞： #食品

夏天，人們喜歡吃燒烤喝啤酒，喜歡買熟肉吃，不是自己出汗燉肉。但是，你真的知道其中的風險嗎？

在食品安全認知方面，人們對自己新知道的風險恐慌，但完全無視自己每天接觸的風險。例如，人們害怕隔夜蔬菜隔夜茶。聽說里面有被稱為亞硝酸鹽的有毒物質(zhì)，不知道咸魚咸肉香腸蝦皮中的亞硝胺是真正的致癌物質(zhì)，比剩菜更值得關注。

食品加工中最常產(chǎn)生的四種致癌物:

一、多環(huán)芳烴類

最熟悉的是苯并比，是油脂類物質(zhì)加熱產(chǎn)生的，炭火熏制、長時間油炸等烹飪產(chǎn)生量最大。

二、雜環(huán)胺類

蛋白質(zhì)加熱超過200度后產(chǎn)生的致癌物質(zhì)，焦糊魚不能吃是因為這種物質(zhì)?？梢钥吹竭@篇講雜環(huán)胺曝光量與多種癌癥風險的文獻，其中說到雜環(huán)胺與腸癌、乳腺癌、前列腺癌等都有關系，增加了這些癌癥的風險，有很強的致突變性，而且在動物實驗中顯示出明確的致癌性。

三、丙烯酰胺

是含淀粉和蛋白質(zhì)的食物加熱到120度以上后產(chǎn)生的疑似致癌物，160度以上加熱產(chǎn)量較大。在油炸、油炸、烤制的主食和土豆食品中很常見。

四、亞硝胺

或更準確，稱為N-亞硝基化合物，包括亞硝酰胺、亞硝唑、亞硝脲等，是大型有毒物或致癌物的總稱，其中亞硝胺類最常見，如二甲基亞硝胺、二甲基亞硝胺、亞硝胺、亞硝吡烷等研究表明，許多物質(zhì)具有致畸、突變和致癌性。

讀者可能對食品中的亞硝胺知之甚少。本文可以清楚地看到它，知道它來自哪里，怎么來，怎么預防它，怎么減少毒害。

研究表明，在火腿、咸魚、腌肉、香腸等日常食用的魚產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，家庭和企業(yè)都包括亞硝胺致癌物質(zhì)。而制造這些毒物的材料，就是亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)。人們通常都會覺得，熟肉火腿很家常，香腸臘肉很親切，魚干蝦皮魷魚絲有營養(yǎng)又好吃……很少有人把它們和致癌物聯(lián)系起來，但它們實實在在地含有亞硝胺類致癌物。

亞硝酸鹽是從哪里來的？

有兩個常見來源。第一個是制作火腿、香腸等多種肉類產(chǎn)品時不能加入的亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。根據(jù)我國古籍記載，齊民要術記載了在肉類中加入亞硝酸鹽的訣竅，可以看出歷史悠久。人類添加亞硝酸鹽的目的是使肉類產(chǎn)品呈現(xiàn)出美麗的粉紅色，另一個是使肉類產(chǎn)品延長保質(zhì)期，避免肉毒梭菌這種可怕的病原菌在肉中生產(chǎn)毒素。

1980年代以來，吃含有亞硝胺的加工肉制品(香腸、火腿、培根、肉腸、紅醬鹵肉、熟后紅肉餡餅等)，增加癌癥的風險。這些癌癥包括腸癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。例如，對61433名瑞典女性進行了長達18年的追蹤調(diào)查，食物中亞硝胺最多的女性，即吃加工肉制品(包括培根、灌腸、熱狗、西式火腿等紅色加工肉制品)最多的女性，與吃相關食物最少的女性相比，胃癌的危險增加了2倍。相比之下，非加工肉制品沒有這種效果。

加亞硝酸鹽發(fā)生致癌亞硝胺，為什么不加入呢？這是因為肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒素比亞硝胺等致癌物毒性高萬倍以上，自古以來就不知道要奪走多少人的生命。因此，這種做法是用小毒預防大毒。

但遺憾的是，加入亞硝酸鹽越多，在肉類產(chǎn)品中產(chǎn)生亞硝胺的量也越大。現(xiàn)在的肉類產(chǎn)品抽樣檢查，通常只檢查亞硝酸鹽的殘留量，但是很少檢查亞硝胺的生成量。其測很麻煩，需要昂貴的儀器和高水平的測定技術，基層檢查員往往沒有條件。

研究發(fā)現(xiàn)，在腌肉中添加維生素C，能夠減少亞硝胺的產(chǎn)生量。人們?nèi)绻屑毧纯慈庵破窐撕炆系呐淞媳砭蜁l(fā)現(xiàn)，肉腸火腿等產(chǎn)品大部分都添加了維生素C或者“異抗壞血酸鈉”，它們的作用是讓亞硝酸鹽趕緊分解產(chǎn)生一氧化氮，一氧化氮能夠促進肉類的發(fā)色，讓顏色好看。這樣，肉里的亞硝酸鹽殘留量就會減少。不過，肉制品里面常常添加的保水劑磷酸鹽則起到反作用，它會增加亞硝胺的生成量。

在肉腸和各種肉類腌制品、烤制品中添加各種辛料，不僅可以調(diào)味，還可以減少致癌物的生成。以前，加入辛料可以減少烤肉中雜環(huán)胺類和多環(huán)芳烴類致癌物的生成，但對香腸的研究表明，加入丁香、茴香等辛料也能有效阻斷香腸中亞硝胺類物的生成，發(fā)揮作用的是其中的香精油，實驗中最大的阻斷效果達到80%。

由于亞硝酸鹽是各國允許添加的食品添加劑，為了抑制肉毒梭菌和改善銷售相的需求，企業(yè)不能不添加肉制品。所以購買時只需仔細看產(chǎn)品包裝上的配料表，看上面有沒有“亞硝酸鈉”這四個字。如果有，則其中必然含微量的致癌物亞硝胺。

粉紅色的加工肉制品絕對不能吃

有的朋友還會問：我家里自己做醬牛肉也會產(chǎn)生亞硝胺嗎？答案是：看你加不加亞硝酸鹽了。如果沒有人工添加亞硝酸鹽，天然肉幾乎不含亞硝胺。例如，自己在家做棕色醬牛肉，做紅牛肉，炒羊肉，沒有亞硝胺的危險。但是，在很多地方的家庭中，自制的肉類、肉腸等也加入了亞硝酸鹽。例如，傳統(tǒng)制作的鎮(zhèn)江料理肉(硝肉)、平遙牛肉都加入了亞硝酸鹽。

關于家庭制作和攤販制作的熟肉，想知道沒有添加亞硝酸鹽，只要看顏色就知道了。熟肉應該是灰色或棕色的。如果從里到外都是均勻的粉紅色，那么了亞硝酸鹽。如果加入紅曲色素，表面只是紅色，但里面的顏色不是紅色。例如，叉燒肉和醬豆腐是紅曲在表面著色的結果。

有人問致癌物加熱能否分解你會在胃里分解嗎？答案是，亞硝酸鹽加熱后殘留量會下降，但亞硝胺類致癌物在蒸煮加熱條件下的合成量會增加，不會像細菌那樣被加熱消滅。在模擬胃液條件的研究中，亞硝酸鹽在胃中遇到含有魚等蛋白質(zhì)的食物，合成新的亞硝胺，原有的亞硝胺下降，但不能完全消失。值得注意的是，在胃液中加入茶和柑橘汁可以有效抑制胃中形成亞硝胺的過程(Krul，2004)。

總而言之，粉紅色加工肉制品并不是絕對不能吃，只是不能經(jīng)常、大量吃，否則會增加癌癥風險。

很多人喜歡吃油煎的培根，烤油香腸，烤焦羊肉串。遺憾的是，經(jīng)過煎烤，表面有點發(fā)褐發(fā)焦，還往下滴油的肉制品，可能產(chǎn)生的致癌物更多，因為其中蛋白質(zhì)過熱還會產(chǎn)生雜環(huán)胺，肉腸中往往添加淀粉還會產(chǎn)生丙烯酰胺，而滴出來的脂肪直接受熱會產(chǎn)生苯并芘之類多環(huán)芳烴類致癌物。這樣說來，這些食品是上述日常致癌物的大派對。

我在店里的烤香腸攤前聽說家長說:我家的條件有限，每天給孩子吃兩根烤香腸是可以吃的?？吹侥莻€才兩三歲的孩子手里拿著油紅色的香腸，想想孩子還沒有發(fā)展出良好的解毒功能。這種無知的愛，簡直是害人！

烤肉應該怎么吃？

如果你真的想吃烤肉怎么辦？建議不要吃大排檔燒烤攤碳烤肉，選擇衛(wèi)生等級b以上的烤肉店，或者在家用烤箱烤?？鞠涞臏囟瓤刂坪婵究梢源蠓葴p少致癌物的生成。同時，食物必須配合盡可能多的綠葉蔬菜、雜糧和薯類。

烤肉的美味，當然是用特殊的調(diào)味料腌制的肉的香味。但是，烤肉料理有安全上的危險和營養(yǎng)上的問題。說到安全隱患，那自然是高溫烤制會產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺和苯并芘；說到營養(yǎng)問題，最容易出現(xiàn)的問題就是肉食多，蔬食少，缺主食。

研究發(fā)現(xiàn)，用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可以減少烤制時致癌物的產(chǎn)生數(shù)量；用番茄醬和檸檬汁涂在烤肉上吃，可以減少致癌物的危害。這兩種做法正是西式烤肉的常見方法。

最后一個有效方法是，用生的綠葉菜裹著烤肉吃，也可以大大降低致癌物的毒性。研究發(fā)現(xiàn)，葉綠素含量越高，消除致癌物的致突變作用效果就越好。因此，綠色蔬菜葉子不僅是墊子的裝飾品，也是健康烤肉的重要組成部分。韓國人非常注意這一點，總是用大量的蔬菜和烤肉一起吃，用發(fā)酵大豆做的醬汁和乳酸發(fā)酵做的泡菜。

烤肉中不含碳水化合物，決不能代替主食。但是，烤肉的時候可以一起烤薯片、土豆片、薯片等，是很好的主食，也兼具蔬菜的功能。半熟的土豆片等含有相當多的抗性淀粉，對于吃肉類過多的人來說，有助于大腸增殖細菌。在烤肉的同時配置含淀粉的材料，可以保護胃腸，增加飲食纖維，有利于各種礦物質(zhì)的平衡。烤洋蔥、青椒、茄子、胡蘿卜、蘑菇等蔬菜和肉一起吃，不僅味道好，還能改善營養(yǎng)平衡，提供很多飲食纖維、鉀、維生素c和抗氧化成分。

吃烤肉時，控制肉類數(shù)量，增加蔬菜和薯類數(shù)量，至少一個薯類、一個蔬菜、一個肉類，營養(yǎng)平衡大大改善，大大避免血脂和血壓上升的麻煩。最令人高興的是，還有利于減少誘發(fā)腸癌的隱患。

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