蒜頭變綠的原因有三個。
1.大蒜發(fā)芽，長出綠苗，這種綠苗大蒜是可食用的，甚至抗氧化劑含量也增加了，更有營養(yǎng)；
2.大蒜發(fā)霉，因為大蒜潮濕變質(zhì)，導(dǎo)致霉菌繁殖，產(chǎn)生綠色霉菌塊，這種綠色大蒜不能吃，如果只有表皮發(fā)霉，里面沒有影響或可以吃；
3.大蒜用糖和醋腌制，形成綠色臘八蒜，可食用，因為臘八蒜腌制成功的標(biāo)志是顏色變綠。
如果你想讓大蒜在保存過程中不發(fā)芽，最好選擇形狀完好、剛挖出來的大蒜；用網(wǎng)袋包裝，掛在室內(nèi)涼爽通風(fēng)的陶瓷罐中，或在有透氣孔的專用陶瓷罐中晾干，可儲存幾個月。
如果大蒜經(jīng)銷商儲存大量大蒜，可以選擇激光輻射處理。激光處理后的大蒜無害，易于保存。如果保存良好，可長達半年不發(fā)芽。
大蒜對霉菌有很強的抑制和殺滅作用，通常不會發(fā)霉。但由于溫度過高、潮濕等原因，此時大蒜容易滋生抗藥性強的細(xì)菌，食用。
如果你想讓大蒜不發(fā)霉，你必須從根本上阻止大蒜發(fā)霉。選擇保存完好的大蒜，攤在陰涼通風(fēng)的地方晾干。完全干燥后，可安裝在竹籃中，懸掛在陰涼通風(fēng)的地方，保持干燥涼爽，減少大蒜發(fā)霉的可能性。
臘八大蒜變綠的原因是大蒜酶在低溫環(huán)境下被激活。在酸性環(huán)境的作用下，大蒜中的一些含硫物質(zhì)在大蒜酶的作用下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化，產(chǎn)生了兩種含硫色素：藍色和黃色。
