蓮藕不能用鐵器煮。鐵鍋里的蓮藕比不銹鋼鍋里的蓮藕更容易變黑。原因是蓮藕中富含多酚。沒有食子酸會與鐵離子形成藍(lán)黑色物質(zhì)，因此不要用鐵器煮蓮藕。
蓮藕切開去皮后容易被空氣氧化變色。為了避免這種情況，最好的辦法是讓蓮藕在油炸前隔離氧氣。因此，為了防止變色，將切好的蓮藕浸泡在清水或鹽水中，可以避免蓮藕變黑。
準(zhǔn)備一盆冷水，在冷水中加入一定量的白醋，將蓮藕浸泡一段時(shí)間。酸性物質(zhì)能抑制多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕不變黑，保持白色。
為了保持蓮藕的白色，另一種方法是用沸水燙傷蓮藕70秒，這會使蓮藕中的多酚氧化酶失去活性，從而抑制多酚轉(zhuǎn)化為對苯二酚的過程；該方法適用于蓮藕燉菜。這種方法適用于冷蓮藕片，使其口感更差，沒有脆嫩感。
蓮藕變黑的原因是蓮藕含有更多的酚類物質(zhì)。在多酚氧化酶的作用下，它會被氧化成一種叫做二酚的化學(xué)物質(zhì)。這些化學(xué)物質(zhì)聚合形成黑色素，使蓮藕變黑。
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