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維生素是不能完全代替蔬菜的，維生素并不是單獨起作用，而是與其他維生素和營養(yǎng)素相互聯(lián)合發(fā)揮作用。一種維生素補充得過多或不足，都會影響和削弱其他營養(yǎng)素或維生素的作用。很多蔬菜中都含有人體所需的豐富的營養(yǎng)物質，不僅含有各種維生素，還含有不少植物化學物質，這些物質對健康有多方面好處，如抗癌、抗氧化、免疫調節(jié)與降低膽固醇等。蔬菜還含有較多的粗纖維，促進消化液分泌以利食物消化，刺激胃腸蠕動，起到通便清潔腸道的作用。