炒青菜時(shí)是小火燉還是大火炒？

女，29歲 2019-01-21 11:42

病情描述:

在做青菜的時(shí)候使用小火燉流失的維生素高還是大火炒呢？我覺得慢慢燉應(yīng)該好些吧。

醫(yī)生回答專區(qū) 因不能面診，醫(yī)生的建議僅供參考

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胡小翠主任醫(yī)師湖南省腫瘤醫(yī)院 2019-01-21 12:24

一般蔬菜只要掌握火要大、油要熱、動(dòng)作快幾項(xiàng)原則，就會(huì)炒得可口美味，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，則營養(yǎng)全失，有些蔬菜卻要先經(jīng)過川燙過程再下鍋快炒，青菜就會(huì)炒的透又綠，而且不發(fā)黃，并不是一古腦兒倒到鍋?zhàn)友Y炒或小火燉煮
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謝琪主任醫(yī)師桂林市人民醫(yī)院 2019-01-21 12:24

其實(shí)小火慢燉流失的營養(yǎng)更高，因?yàn)?a href="http://www.sxhyfhb888.com/k/sept62hmk50s2bn.html" target="_blank">維生素C、B1都怕熱、怕煮。而大火快炒的菜維生素C損失僅17％，若炒后再燜，菜里的維生素C將損失59％。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜里的營養(yǎng)損失也少。燒菜時(shí)加少許醋，也有利于維生素的保存。還有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等，最好涼拌吃，這樣保留的營養(yǎng)是最多的。

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