蔬菜烹飪時(shí)間長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分減少，烹調(diào)10分鐘，就有37.5％的脫鎂葉綠素生成，若20分鐘就有72.5％的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色很明顯地出現(xiàn)黃褐色。因此，采用爆炒，減少烹調(diào)時(shí)間，可較好地保存蔬菜中的綠色。另外，蔬菜組織中存在著的酸，多是易揮發(fā)的有機(jī)酸(如草酸)。烹調(diào)時(shí)，應(yīng)適當(dāng)顛鍋，這樣易使有機(jī)酸揮發(fā)，以減少葉綠素與酸接觸的機(jī)會(huì)。
