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新鮮蔬菜都含有一定量的硝酸鹽，在鹽腌過程中，它會(huì)被還原成亞硝酸鹽，濃度達(dá)到一個(gè)高峰之后，亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌所利用或分解。而亞硝酸鹽有一定的致癌性。一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。