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蔬菜中富含各種礦物質(zhì)，包括鉀、鎂、鈣、鐵等，是礦物質(zhì)的重要膳食來(lái)源，也是調(diào)節(jié)體液酸堿平衡的重要食品類別。我國(guó)人民膳食中的鐵主要為非血紅素鐵，其吸收利用率較低，而蔬菜中含有豐富的維生素C，可以幫助鐵的吸收，對(duì)保證鐵的生物利用率也是很重要的。