其實(shí)無(wú)論雞湯、肉湯還是魚(yú)湯，湯的
蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)不及肉塊本身。肉類(lèi)是
肌肉纖維構(gòu)成的，其中有可溶性的肌漿
蛋白和氨基酸、肽類(lèi)等，它們?nèi)菀走M(jìn)入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來(lái)。一般來(lái)說(shuō)，肉湯、雞湯中的蛋白質(zhì)含量?jī)H有1％~2％，和15％~20％的肉塊相比，顯然蛋白質(zhì)含量是低多了。而骨頭中的鈣、鐵元素，屬于不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來(lái)的，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進(jìn)入湯中。
