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流失最多的是水分，雞肉以及其他肌肉中通常含有很多水分，加熱后肌肉蛋白質(zhì)變性收縮，水分從細(xì)胞內(nèi)滲出，與組織間液一起流入湯水中。雞肉/雞肉越瘦，加熱(煮)的時間越長，則水分流失越嚴(yán)重(在一定限度內(nèi))，肉塊緊縮，體積減輕，重量減輕，流失水分大概能占生肉重量的40％。