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蔬菜所含維生素、礦物質(zhì)大部分是水溶性的，有些遇熱不穩(wěn)定，很容易在烹調(diào)過程中流失或被破壞。為了盡量減少營養(yǎng)素損失，可以采取以下措施：①先洗后切；②急火快炒；③現(xiàn)做現(xiàn)吃，少吃剩菜；④炒菜出鍋前，調(diào)入少量水淀粉；⑤加醋；⑥盡量生吃。