短期腌制的
蔬菜含有較多的亞硝酸鹽。因腌制條件不好或腌制時(shí)間過久而發(fā)生變質(zhì)或發(fā)霉時(shí)，亞硝酸鹽含量會大幅度上升。在腌制過程中，浸泡4小時(shí)之內(nèi)，亞硝酸鹽含量最少，之后硝酸鹽即會被一些
細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有害的亞硝酸鹽，很快（3～14天）達(dá)到一個(gè)高峰，之后，亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌所利用或分解為其他含氮物質(zhì)。（30天后）腌菜中亞硝酸鹽會下降，甚至基本消失。所以腌制時(shí)間達(dá)一個(gè)月以上的蔬菜亞硝酸鹽反倒較低（發(fā)霉的除外）。
