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焯水過程中可鈍化過氧化酶類，降低烹調或加工后儲藏過程中的維生素損失，避免顏色、風味的迅速變化，并可除去70％以上的草酸、亞硝酸鹽以及有機磷農藥，這個過程可以說提高了蔬菜的安全性。同時，炒制之前焯水還可以減少蔬菜的吸油量。