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蒸是以水蒸氣為傳熱的，而煮是以較多的湯汁為傳熱的。在相同的條件下，蒸比煮會保留更多的水溶性維生素。這是由于在蒸的過程中，食物與水蒸氣基本上處于一個密閉的環(huán)境中，食物是在飽和熱蒸汽下成熟的，所以可溶性物質(zhì)的損失也就比較少。由此可見蒸出來的食物相較煮出來的食物更有營養(yǎng)價值。