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雜環(huán)胺化合物具有較強(qiáng)的致癌性和致基因突變作用。它們主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)富含蛋白質(zhì)的魚類、肉類食品。燒烤、煎炸魚類或肉類中含有較多的雜環(huán)胺。一般地，加熱溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。因此，要少吃，最好不吃燒烤、煎炸的魚類或肉類。