芝麻油的制取工藝除油脂加工常用的壓榨法和浸出法外，還可以用“水代法”，即不用壓力榨出，也不用有機(jī)溶劑提出，而是依靠在一定條件下，水與
蛋白質(zhì)的親和力比油與
蛋白質(zhì)的親和力要大，從而使水分浸入油料而代出油脂。這是芝麻油獨(dú)有的加工方法，用這種方法加工的芝麻油稱為“小磨香油”，味香可口，一般作冷調(diào)油使用。小磨香油不但香味濃郁，營養(yǎng)價(jià)值也最好，因?yàn)樗芎玫乇Ａ袅酥ヂ樽阎性鸂I養(yǎng)成分，如
維生素E、芝麻酚等。
