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深色蔬菜更有營(yíng)養(yǎng)。深色蔬菜中富含芳香物質(zhì)，并且豐富的活性色素賦予蔬菜特殊的色彩、風(fēng)味和香氣，有促進(jìn)食欲的作用，并呈現(xiàn)一些特殊的生理活性。深色蔬菜富含胡蘿卜素，尤其是β-胡蘿卜素，這是中國(guó)居民維生素A的主要來(lái)源。此外，深色蔬菜還含有其他多種色素物質(zhì)如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等。