魚(yú)在宰殺后,雖然呼吸停止了,但體內(nèi)還在進(jìn)行一系列生物化學(xué)變化和物理變化,魚(yú)肉中會(huì)有少量的乳酸和磷酸生成,肉呈弱酸性,可以抑制腐敗微生物的繁殖與生長(zhǎng)。但此時(shí)魚(yú)肉的肉質(zhì)發(fā)硬,不利于人體消化吸收。魚(yú)肉中的多種
蛋白水解酶開(kāi)始發(fā)揮作用,使部分蛋白分解為肽類(lèi)和多種氨基酸。這些物質(zhì)帶有鮮味和甜味,是讓魚(yú)肉更加好吃的重要原因。富有彈性的
肌肉就開(kāi)始變軟,這樣的魚(yú)肉不能食用。