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食物中的脂肪，只有在人體內(nèi)分解為脂肪酸才能被利用。各種食用脂肪中含有40多種脂肪酸，大多數(shù)可以互相轉(zhuǎn)化，但有3種脂肪酸卻不能由其它脂肪酸轉(zhuǎn)化，必須直接由食物提供，稱必需脂肪酸。缺乏時(shí)就要影響身體健康。在各種食物中脂肪提供的能量最多；脂溶性維生素必須在脂肪存在的情況下，才能被吸收利用；另外脂肪還是許多組織、器官的必要組成成分。