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維生素B1又稱硫胺素，也叫抗神經(jīng)炎因子、抗腳氣病因子。純品為白色結(jié)晶，易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，比較耐熱，不易被氧化；但在中性或堿性環(huán)境中易被氧化而失去活性，特別是在堿性環(huán)境中對熱極不穩(wěn)定，一般煮沸加熱可使大部分破壞，故在煮粥、蒸饅頭時加堿，會造成米面中維生素B1的大量損失。