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對(duì)焯菜時(shí)熱水下鍋，炒菜時(shí)急火快炒。通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低食材中營養(yǎng)素的損失率。例如，豬肉中含有豐富的維生素B1，如將豬肉切成絲，旺火急炒，其維生素B1的損失率約為13％，而切成塊用文火燉，維生素B1的損失率則約為65％。