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吃隔夜菜可致癌，菜中的亞硝酸鹽在適宜的條件下，可與肉中氨基酸發(fā)生反應(yīng)，也可在人體的胃腸道內(nèi)和蛋白質(zhì)的消化產(chǎn)物二級(jí)胺(仲胺)和四級(jí)胺(季胺)發(fā)生反應(yīng)，生成亞硝基化合物(NOC)，尤其是生成的N-亞硝胺和亞硝酰胺，是強(qiáng)致癌物。因此，也有人將亞硝酸鹽稱為內(nèi)生性致癌物。特別是與肉類結(jié)合后風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)會(huì)更高。