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血脂是很籠統(tǒng)的說法，包括血液中的膽固醇、甘油三酯和磷脂等，這些脂類物質(zhì)要與專門的蛋白質(zhì)組裝成極微小的“小球”才能“溶解”在血液中以便運(yùn)輸。血液中的這些小球稱為“脂蛋白”，根據(jù)密度不同進(jìn)行分類，其中2類脂蛋白對(duì)心血管健康影響甚大，一類叫“低密度脂蛋白”(臨床檢測(cè)“低密度脂蛋白膽固醇”，LDL-C)，是導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的主要危險(xiǎn)因素，常被視為“壞膽固醇”，寧低勿高;另一類叫“高密度脂蛋白”(臨床檢測(cè)“高密度脂蛋白膽固醇”，HDL-C)，可以預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，是“好膽固醇”，高比低好。LDL-C和HDL-C是體檢或臨床工作中特別重視的血脂指標(biāo)。

我們每天吃的食用油，包括烹調(diào)用油(比如炒菜、炸魚等)和加工食品添加的油(比如面包、餅干等)會(huì)影響血液中“壞膽固醇”或“好膽固醇”濃度，從而影響心血管健康。

大多數(shù)植物油，如大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、核桃油、芝麻油等都是“好油”，富含亞油酸，適量食用時(shí)會(huì)降低血液中膽固醇，尤其是壞膽固醇。有幾種植物油特別值得推薦，包括橄欖油、油茶籽油、芥花油(高油酸菜籽油)，它們富含油酸，可以減少壞膽固醇，增加好膽固醇，一箭雙雕。因此，大部分膳食指南均建議食用多種植物油，并增加橄欖油等富含油酸的植物油。

但你千萬不要以為所有植物油都是好的，棕櫚油和椰子油就是兩種很常見的“壞油”，它們富含飽和脂肪酸(包括棕櫚油、豆蔻酸等)，會(huì)使壞膽固醇增加。一般家庭不會(huì)購(gòu)買棕櫚油或椰子油，但它們消費(fèi)量極大(主要是棕櫚油)。因?yàn)樗鼈儍r(jià)格低廉，口感不錯(cuò)，方便加工，所以在加工食品中應(yīng)用極多。你在面包、餅干、方便面、油炸食品、膨化食品、方便食品、小零食等加工食品的食品標(biāo)簽配料中總會(huì)看到“棕櫚油”的身影。有些食品標(biāo)簽配料表沒寫“棕櫚油”，而是寫“精煉植物油”、“精煉食用油”或“氫化植物油”、“植物起酥油”、“植物奶油”(人造奶油)等，這十有八九也是棕櫚油。

“氫化植物油”、“植物起酥油”、“植物奶油”(人造奶油)等比棕櫚油更加不堪，因?yàn)樗鼈兂３：小胺词街舅帷?，這種脂肪酸是在“氫化”或“人造”過程中產(chǎn)生的，會(huì)升高壞膽固醇，降低好膽固醇，必須嚴(yán)格限制攝入。根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)建議，反式脂肪酸每天攝入量以不超過2克為宜。很多加工食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分表注明反式脂肪酸為“0”，但這里“0”的含義不是沒有，而是