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如果必須簡單概述的話，三句話就能說明白：節(jié)儉是美得，經(jīng)常吃剩菜不是好習(xí)慣，但說它致癌未免夸大其詞。但如果仔細(xì)審視這個(gè)問題，就得大費(fèi)口舌，而且不可等閑視之。

首先，要明確剩菜中新增了什么物質(zhì)，讓它與癌癥扯上了關(guān)系。與現(xiàn)做現(xiàn)吃的“新菜”相比，剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯增加。亞硝酸鹽本身沒有致癌性，但轉(zhuǎn)化為亞硝胺(及其類似物)后具有致癌性。因?yàn)檫@種轉(zhuǎn)化反應(yīng)很容易在胃內(nèi)(或許還有食物中)發(fā)生，所以人們直接擔(dān)心亞硝酸鹽的致癌性也是有道理的。

即使現(xiàn)做現(xiàn)吃的菜肴中也有亞硝酸鹽，剩菜中亞硝酸鹽含量增多，這是為什么呢?植物從土壤中吸收硝酸鹽，肉類魚蝦組織中也含有硝酸鹽，烹制菜肴時(shí)加入含有硝酸鹽或亞硝酸鹽的調(diào)料，然后硝酸鹽在一定條件下還原為亞硝酸鹽。

請注意“在一定條件下”，剩菜就很符合這個(gè)條件，植物或動物組織被加熱破壞，儲存期間細(xì)菌繁殖，細(xì)菌使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。而且，細(xì)菌越多，存放溫度越適合細(xì)菌生長，存放時(shí)間越長，則轉(zhuǎn)化的亞硝酸鹽就越多。

其次，要明確剩菜中“致癌物質(zhì)”亞硝酸鹽增加了多少，是否足以令人擔(dān)心。有實(shí)驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測了炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚4種剩菜(冰箱4℃冷藏)，6小時(shí)后(大致相當(dāng)于中午剩菜晚上吃)亞硝酸鹽含量都有所增加，其中炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。18小時(shí)后(大致相當(dāng)于晚上剩菜次日中午吃)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時(shí)增加了43%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。24小時(shí)后，發(fā)現(xiàn)4個(gè)菜肴中亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加。

但直到24小時(shí)后，這4個(gè)菜肴中亞硝酸鹽含量仍遠(yuǎn)低于腌制蔬菜亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)(≤20mg/kg，GB 2762—2012)。結(jié)論是，剩菜中亞硝酸鹽含量明顯增加，且剩菜存放時(shí)間越長則亞硝酸鹽增加越明顯。但剩菜中亞硝鹽含量一般遠(yuǎn)低于腌制蔬菜，與其擔(dān)心剩菜致癌，還不如少吃腌制蔬菜，如咸菜、泡菜、酸菜之類。

不過，如果誰據(jù)此認(rèn)為吃剩菜與癌癥毫無關(guān)系，那就錯(cuò)了。請往下看。

最后，要正確認(rèn)識亞硝酸鹽的“致癌性”。這是最復(fù)雜的思辨，常會令人暈倒。亞硝酸鹽本身沒有致癌性，但較容易與胺類物質(zhì)反應(yīng)合成致癌物——亞硝胺及其類似物，稱為N-亞硝基化合物(后文一律以亞硝胺代指之)。直接檢測食物中致癌物亞硝胺看似更有意義，但在實(shí)踐中卻很有難度，有相當(dāng)一部分亞硝胺是在胃內(nèi)合成的，幾乎無法檢測，所以實(shí)踐中大多數(shù)情況下只能檢測、控制亞硝酸鹽。那么問題來了，亞硝酸鹽合成亞硝胺亦受很多因素影響，雖然理論趨勢是亞硝酸鹽越多亞硝胺越多，但并不是正比關(guān)系，一種悲催的可能是亞硝酸鹽不多但合成亞硝胺較多。

再來看亞硝胺令人悲催的特性，像其他很多致癌物一樣，亞硝胺也能顛覆關(guān)于食品安全的流行看法“有害物質(zhì)少吃點(diǎn)沒事，只要在規(guī)定限量以下就安全”。亞硝胺是“無閾值”致癌物，也就是說，即使很小很小的劑量也能致癌，并不需要達(dá)到某一劑量才能致癌。除非你一點(diǎn)也不接觸它，只要你遭遇它，不論劑量多寡，都有可能讓你患癌【你接觸越多，則患癌的可能性越大】，并不存在一個(gè)“安全限量”。

盡管相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)上的確有亞硝酸鹽/亞硝胺“限量”標(biāo)準(zhǔn)，比如火腿腸中亞硝酸鈉殘留量≤30mg/kg(GB2760—2014)，肉制品(肉類罐頭除外)亞硝胺限量為3μg/kg(GB 2762—2012)，但這些“限量”并不是真正的安全限量，即使低于這些限量，仍然會讓少數(shù)人患癌(倒霉蛋)。這些限量的真正含義可以解讀為：在此限量之下，食用者中“倒霉蛋”比例較低?？偠灾?，你吃亞硝酸鹽/亞硝胺之后會不會得癌，主要拼運(yùn)氣，并不完全取決于劑量大小。

總結(jié)一下，與現(xiàn)做現(xiàn)吃的菜肴相比，剩菜中亞硝酸鹽(會轉(zhuǎn)化為致癌物亞硝胺)明顯增加，但其含量仍遠(yuǎn)低于腌制蔬菜、火腿腸之類。既然腌制蔬菜和火腿腸都吃得，剩菜為何吃不得?但讓人揪心的是，亞硝酸鹽/亞硝胺致癌性很強(qiáng)，即使很小的劑量(國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的“限量”之下)也會讓少數(shù)人成為“倒霉蛋”(患癌)。如果你不想成為倒霉蛋，除了拼運(yùn)氣之外，就必須把亞硝酸鹽/亞硝胺攝入量降至最低，越低越好(因?yàn)閿z入量越高，倒霉蛋越多)，一點(diǎn)而不吃最好(但零攝入是不可能的)。從這種意義上講，剩菜、腌制蔬菜、火腿腸、肉罐頭、肉制品之類含有較多亞硝酸鹽/亞硝胺的東西都要少吃或不吃。

補(bǔ)充一點(diǎn)，怎樣才能是剩菜中的亞硝酸鹽更少一點(diǎn)?首先，做好菜肴之后，開始吃之前就預(yù)先把“剩菜”留出來，避免筷子扒拉(相當(dāng)于細(xì)菌接種，加速硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽)。其次，剩菜要放冰箱冷藏，持續(xù)低溫，抑制細(xì)菌繁殖，減少亞硝酸鹽合成。最后，吃之前要加熱，殺死細(xì)菌(不過，估計(jì)已經(jīng)不會影響亞硝酸鹽產(chǎn)量了)。