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10月26日，世界衛(wèi)生組織(WHO)下屬的“國際癌癥研究機構(gòu)”(IARC)發(fā)布報告稱，加工肉類是致癌物，歸于Ⅰ級(group 1);紅肉是可能的致癌物，歸于Ⅱa級(group 2)。一時間引爆全世界眼球，要知道有多少人無肉不歡啊。

紅肉和加工肉類指什么?

紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛(beef, veal)、豬(pork)、羊(lamb, mutton)、馬(horse)、山羊(goat)等。不包括禽類(雞鴨鵝)和魚蝦類。

加工肉類是指肉類經(jīng)過腌制、發(fā)酵、煙熏或其它手段來保存或改善風(fēng)味，如熱狗(熏腸frankfurters)、火腿(ham)、香腸(sausages)、腌牛肉(corned beef)、和肉干或牛肉干，以及肉罐頭、肉醬和meat-based preparations【不知道咋翻譯】。

值得注意的是，這里的加工肉類不僅包括紅肉加工制品，也包括禽類、內(nèi)臟或其他肉類副產(chǎn)品，如動物血液?！爵~蝦類制品，如咸魚、蝦干、海米等沒有包括其中，很可能的原因是這些食物之前已經(jīng)被IARC列為致癌物Ⅰ級】

紅肉和加工肉類與哪些癌癥有關(guān)?

有很強但仍然有限【不夠充分】的證據(jù)表明，吃紅肉與結(jié)直腸癌(colorectal cancer)有密切關(guān)系。也有證據(jù)表明，吃紅肉與胰腺癌和前列腺癌有關(guān)。

IARC工作專家組得出結(jié)論，吃加工肉類導(dǎo)致結(jié)直腸癌。吃加工肉類也與胃癌有密切關(guān)系，但現(xiàn)有證據(jù)還不足以下結(jié)論說吃加工肉類導(dǎo)致胃癌。

致癌物Ⅰ級(group 1)和Ⅱa級(group 2)

IARC是專門研究癌癥的權(quán)威機構(gòu)，包括評估各類物質(zhì)的致癌作用，如吸煙、酒精、石棉、黃曲霉毒素、煤油、甲醛等。他們把各類物質(zhì)分成5組或5級，即group 1、group 2A、group 2B、group 3和group 4，其中I級(group 1)，對人類致癌(有充分的證據(jù)證明對人類有致癌作用)，是“致癌物”【該物質(zhì)導(dǎo)致癌癥】;II級(group 2)是“可能的致癌物”【該物質(zhì)與癌癥未確定因果關(guān)系】，根據(jù)相關(guān)證據(jù)的多少分成ⅡA和ⅡB;III級(group 3)是一些現(xiàn)有證據(jù)無法確定是否致癌物質(zhì);IV級(group 4)是很可能對人類不致癌的物質(zhì)。

不用說，致癌物(group 1)是最引人關(guān)注的，目前有100多種物質(zhì)上榜，如吸煙、酒精、空氣污染、甲醛、煤油、黃曲霉毒素、X射線、乙肝病毒等，現(xiàn)在又加上了“加工肉類”。IARC對每一種都有詳盡的評估，報告見//www.iarc.fr/en/publications/list/monographs/index.php，加工肉類的評估報告見《IARC Monographs Volume114: Evaluation of consumption of red meat and processed meat》

吃加工肉類和吃紅肉的致癌風(fēng)險有相似之處，但不同的是，現(xiàn)有證據(jù)并不支持吃紅肉導(dǎo)致癌癥(因果關(guān)系不確定)，但有充分證據(jù)支持加工肉類導(dǎo)致癌癥(因果關(guān)系)。

加工肉類致癌，紅肉可能致癌有多可信?

IARC組建了針對紅肉和加工肉類致癌作用的專家工作組，包括來自10個國家的22位專家。專家工作組綜合了800多項研究人類癌癥的報告，其中針對紅肉與癌癥的流行病學(xué)研究700多個，針對加工肉類致癌的流行病學(xué)研究400多個(有一些研究同時針對紅肉和加工肉類)。最具影響力的證據(jù)來自進(jìn)行了近20年大型前瞻性隊列研究。

加工肉類與吸煙一樣有害?

加工肉類與吸煙、酒精、石棉等一樣都被列為致癌物I級(group 1)，但這并不意味著加工肉類與吸煙等致癌因素一樣可怕，因為IARC的等級并不是根據(jù)致癌作用強弱【可怕程度】來劃分的，而是根據(jù)致癌證據(jù)是否充分【可信程度】來劃分的。加工肉類致癌的可信性與吸煙致癌等一樣，但其致癌作用強度遠(yuǎn)不如吸煙、酒精、環(huán)境污染等，請看下列對比數(shù)字：

根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)的全球疾病負(fù)擔(dān)項目(GBD)加工肉類每年導(dǎo)致3.4萬例癌癥死亡，而吸煙導(dǎo)致1百萬例癌癥死亡，酒精消費導(dǎo)致60萬例癌癥死亡，空氣污染導(dǎo)致20萬例癌癥死亡。

紅肉是“可能的致癌物”(ⅡA級)，還沒被確認(rèn)為癌癥的原因(沒有被證明是因果關(guān)系)。如果紅肉與癌癥的因果關(guān)系被證明，根據(jù)全球疾病負(fù)擔(dān)項目(GBD)估計，飲食中高紅肉類每年導(dǎo)致5萬例癌癥死亡。

加工肉類的致癌作用到底有多強?

根據(jù)IARC研究，加工肉類消費量與癌癥風(fēng)險小幅增加有關(guān)。在這些研究中，癌癥風(fēng)險一般隨著肉類消費量的增加而增加。從10項研究數(shù)據(jù)分析估計，每天每吃50克加工肉類，增加約18%的結(jié)直腸癌風(fēng)險。

與紅肉消費有關(guān)的癌癥風(fēng)險難以估計，因為紅肉導(dǎo)致癌癥的證據(jù)并不充分。不過，如果紅肉和結(jié)直腸癌有因果關(guān)系，同樣研究數(shù)據(jù)表明，每天每吃100克紅肉，結(jié)直腸癌的風(fēng)險可能會增加17%。

盡管加工肉類和紅肉致癌作用不是很強，但對公共健康十分重要，畢竟世界上許多人都吃肉類(遠(yuǎn)超過吸煙或飲酒的人)，何況，肉類消費量在低收入和中等收入國家正在增加。

哪些烹調(diào)或保存方法能降低加工肉類和紅肉的致癌風(fēng)險?

【盡管有專家給出了更好的烹調(diào)或保存建議，說可以降低加工肉類或紅肉致癌風(fēng)險，但I(xiàn)ARC對這個問題的回答是，可能并沒什么好辦法，除了少吃之外】

高溫烹調(diào)方法或者食物直接接觸火焰或炙熱表面，如燒烤或煎炸，會產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，如多環(huán)芳烴、雜環(huán)芳香胺等，可能增加致癌風(fēng)險，但它們的作用尚未完全闡明，而且，沒有足夠的數(shù)據(jù)讓IARC專家工作組得出結(jié)論，肉類加工方式影響了其致癌風(fēng)險【換言之，目前還不能確定哪些烹調(diào)方法真的會降低或增加肉類致癌風(fēng)險】。

不同的保存方法(如腌制、深凍和輻照)可能導(dǎo)致肉類形成致癌物質(zhì)(如N-亞硝基化合物)有差別，但這是否影響以及在多大程度上影響致癌風(fēng)險仍然是未知的【所以也談不上給出更好的保存方法】。

實際上，到底何種物質(zhì)使加工肉類和紅肉具有致癌風(fēng)險，目前仍未完全了解。肉中有很多成分都懷疑與致癌風(fēng)險增加有關(guān)，如血紅素鐵、亞硝胺(N-亞硝基化合物)、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等，它們或天然地存在于肉類中，或來自加工或烹飪，都是已知的或可疑的致癌物，但盡管如此，仍尚未完全了解紅肉或加工肉類如何增加致癌風(fēng)險。

哪些肉類是相對安全的，不會致癌?

少數(shù)幾個研究調(diào)查了不同類型紅肉(如牛肉和豬肉)和不同類型加工肉類(如火腿和熱狗)的致癌風(fēng)險。然而，還沒有足夠的信息說，食用某種特定類型的紅肉或加工肉類會增加或降低致癌風(fēng)險。

吃多少肉是安全的?應(yīng)該拒絕吃肉嗎?

吃肉越多則致癌風(fēng)險越高，但是現(xiàn)有的資料不能得出結(jié)論，是否存在一個吃肉的安全限量?！綢ARC的意思是，目前還不能確定吃肉的安全量，只能少吃】

要不要拒絕吃肉?IARC提醒，吃肉有健康益處【比如提供鐵和維生素B12等】。不過，之前就有很多國家的健康指南建議人們限制攝入加工肉類和紅肉，因為它們增加心臟病、糖尿病和其他疾病的死亡?，F(xiàn)在又增加了致癌風(fēng)險。【IARC的意思是，吃肉利弊在此，大家自己拿主意吧。我個人的做法是，紅肉還可以少吃一點，否則賣肉的、“養(yǎng)殖肉”的怎么辦?但堅決不吃加工肉類，讓它們?nèi)ニ腊?我個人臆想，將來也許有一天，加工肉類也被強制要求貼上標(biāo)簽“吃加工肉類有害健康”，就像香煙貼“吸煙有害健康”標(biāo)簽一樣?！?/p>

我們只能吃禽類和魚類嗎?或者只能吃素?

IARC回答說，吃禽類和魚類的致癌風(fēng)險沒有評估?！疽馑际?，無法回答，吃禽類和魚類是否致癌尚不知道】

素食和包括肉類的飲食，有不同的健康優(yōu)點和缺點。IARC本次并沒有直接對比素食和包括肉類飲食的健康風(fēng)險。這種比較是非常困難的，因為除了吃肉與否之外，這兩類人群在其他方面也有很多差異。