加碘鹽中的碘能揮發(fā)掉嗎
在探討碘過量問題的博文中,有網(wǎng)友跟帖出招“碘易揮發(fā),是在買不到無加碘鹽,可把有碘鹽涼放一段再吃”,這樣的說法很常見,還有“把碘鹽用鍋炒一炒,加熱使碘揮發(fā)”、“做菜時(shí)早放鹽,燉一燉使碘揮發(fā)”之類,這些方法真的能使加碘鹽中的碘揮發(fā)嗎?
答案是:不能!因?yàn)楝F(xiàn)在生產(chǎn)加碘鹽所用的碘是“碘酸鉀”(KIO3),而不是過去(90年代以前)用的碘化鉀(KI)。碘化鉀的確不夠穩(wěn)定,容易揮發(fā)、破壞或流失,但碘酸鉀比較穩(wěn)定,不容易破壞(《中國(guó)地方病防治雜志》1991年第6卷第6期)。
根據(jù)檢測(cè)(《廣東微量元素科學(xué)》雜志1999年第6卷第7期),稱10克加碘鹽,置于250 毫升碘量瓶中,加200毫升蒸餾水溶解,加熱煮沸至30分鐘后,測(cè)定碘含量,結(jié)果碘只損失了1.7%;加熱到1小時(shí),碘也只損失了2%。由此可見長(zhǎng)時(shí)間燉煮對(duì)碘鹽中的碘破壞很少。把溶解好的碘鹽加熱到100度并維持10分鐘,結(jié)果碘只損失了1.2%;加熱到300度(普通油炸的溫度一般是180度)維持10分鐘,結(jié)果碘只損失了5.2%。由此可見,高溫烹調(diào)對(duì)碘鹽中的碘破壞很少。另有報(bào)告(《地方病通報(bào)》第6卷)指出,日光曝曬對(duì)碘酸鉀食鹽的影響是不大的,即使曝曬128小時(shí),碘損失不到5%。
我特別佩服某些專家知識(shí)更新的速度:二十年不變,死抱著老皇歷!說起來還頭頭是道的,服了。
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