馬鈴薯(土豆)削皮損失營養(yǎng)嗎

發(fā)布時間：2018-06-2557107次瀏覽

眾所周知，谷粒碾磨去掉皮和靠近皮的部分會流失很多營養(yǎng)，所以白米白面等精制谷物的營養(yǎng)遠不如全谷或粗雜糧。那么，馬鈴薯(土豆)去皮會不會損失營養(yǎng)呢?

答案是YES!貯藏在植物細胞中的蛋白質(zhì)(貯藏蛋白質(zhì))并不是均勻分布的，它們經(jīng)常以結(jié)晶(大多是方形)狀態(tài)或無定形狀態(tài)存在。馬鈴薯塊莖外圍(靠近皮下的)的薄壁細胞內(nèi)就有很多這種方形結(jié)晶(貯藏蛋白質(zhì))，削皮時很容易把它們削掉，導致蛋白質(zhì)流失，尤其是那種削掉厚厚一層皮以獲得白凈外觀的“削”法。當然，就算不削皮，馬鈴薯也不是蛋白質(zhì)的良好來源(含量較低)，所以不一定要在乎削皮流失的蛋白質(zhì)?！灸阍诤跖c否是一回事，真相如何是另外一回事】

馬鈴薯削皮也有好處，可以削掉大部分“龍葵素”。龍葵素也稱龍葵堿或茄堿，在馬鈴薯肉中含量甚微，在馬鈴薯皮中含量稍多，尤其是久放的、變綠的馬鈴薯皮龍葵素含量增多，馬鈴薯發(fā)芽部位和馬鈴薯芽中龍葵素很多。龍葵素微量攝入時人基本無感，稍多會損傷胃腸道，大量攝入足以引起食物中毒【因吃發(fā)芽馬鈴薯食物中毒的案例有不少】。因此，馬鈴薯削皮吃比較安全，一旦發(fā)現(xiàn)變綠還得使勁削皮(厚厚地削皮)，發(fā)芽馬鈴薯干脆扔掉。

不過，儲存條件良好的馬鈴薯，就算放久一些，只要沒有明顯變綠、發(fā)芽，就不會損害健康或中毒，不削皮吃也是安全的【至于是否影響口感就蘿卜白菜各有所愛了】。何況，把龍葵素視為有毒物質(zhì)避之唯恐不及其實并不明智，因為近年研究發(fā)現(xiàn)，它具有一定的抗腫瘤作用，能抑制胃癌和直腸癌細胞。

總之，馬鈴薯削皮說道理挺復雜，實際做倒簡單。儲存好的馬鈴薯削皮不削皮無所謂，儲存不好的馬鈴薯要削皮，狠狠地削皮。

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