影響糖尿病血糖生成指數(shù)的因素
影響糖尿病血糖生成指數(shù)大小的因素有很多,如食物的種類、生熟程度、加工方法等。
首先,食物種類不同,血糖生成指數(shù)也各異。如豆類食品一般比谷、薯類食品的血糖生成指數(shù)低;谷類食品中,大麥、蕎麥、黑米等較小麥的血糖生成指數(shù)低。這也是提倡糖尿病病友多吃粗雜糧的原因之一。
其次,膳食纖維含量多的食物的生糖指數(shù)較低。如全麥面包,黑面包血糖生成指數(shù)較白面包低,所以要提倡糖尿病病友多吃粗制糧。
第三,食物的物理特征,如食物中的顆粒物所占比例及食物的冷熱等都對血糖生成指數(shù)有影響。淀粉顆粒越大,血糖生成指數(shù)越低;食物中顆粒物質所占比例越高,血糖生成指數(shù)越低。
吃“米飯”比喝“粥”更有利于血糖的控制大米的淀粉顆粒平均直徑為5毫米,呈六角多面體。植物種子或根莖中的淀粉不溶環(huán)境污染不,加熱后才能促進它在水中溶解。加熱和水的存在使淀粉顆粒膨脹,從而使包裹它們的“包膜”分裂,淀粉膠化,顆粒變小。
加熱時間越長,這種作用越徹底,進食后與消化液接觸越廣泛,越易被吸收。即使是同等重量的大米,因將其加工成"粥”比加工成“米飯”的時間長,所以“粥”更易于吸收,血糖生成指數(shù)也高。因此喝“粥”后血糖升高更明顯。
另外,同于“米飯”和“粥”的含水量不同,分別為固體和半流體,它們在胃中停留的時間和在小腸消化和吸收的速度也不一樣。進食“粥”后,吸的排空時間比較短,在小腸吸收得更徹底,這也可能是喝“粥”比吃“米飯”對血糖影響大的原因。