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燕窩由白巢金絲燕(Aerodramus fuciphogus)、黑巢金絲燕(Aerodramus maximus)等雨燕的唾液分泌物形成，主要分布在印尼、馬來西亞和菲律賓。燕窩分為家燕窩、洞燕窩。家燕窩產(chǎn)自人類搭建的引燕屋內(nèi);洞燕窩產(chǎn)自島嶼或海邊的洞穴內(nèi)，產(chǎn)量極少。

由于天然燕窩(包括家燕窩和洞燕窩)在形成過程中會帶有羽毛或沙土等雜物，燕窩采集后，需經(jīng)過分揀、用水浸泡、清潔、去除羽毛等雜物、重新塑型、加熱烘干、分裝等工藝，制成食用燕窩。

總而言之，燕窩主要成分就是燕子的唾沫。至于這種唾沫到底有何用途，這就有點仁者見仁智者見智了。燕子唾沫能有什么神奇功能呢?有人會這么想。也有人持想法不同：這肯定不是普通的唾沫，否則你用唾沫加工出來一個“窩”給咱看看?

所以燕窩一直不缺少追捧者。有報道說，原產(chǎn)地的燕窩絕大部分都售賣給華人。國內(nèi)燕窩市場巨大。直至去年發(fā)生血燕造假事件。先是國家工商總局檢查發(fā)現(xiàn)，后有原產(chǎn)國承認，根本就沒有合格血燕。市面上風(fēng)行一時的血燕，只不過是用普通燕窩+燕子糞便漚出來的顏色。血燕居然是燕子粑粑，這個玩笑開大了。最令人料想不及的是，有人居然這樣說：既然燕子唾沫(普通燕窩)有很好的價值，那燕子粑粑(血燕)會不會更有價值呢?

好吧，言歸正傳，說說燕窩里的亞硝酸鹽。

4月5日，衛(wèi)生部發(fā)布《關(guān)于通報食用燕窩亞硝酸鹽臨時管理限量值的函》，對食用燕窩亞硝酸鹽臨時管理限量值為30毫克/千克。

根據(jù)《食品添加劑使用標準》(GB2760)規(guī)定，亞硝酸鹽僅允許用于肉制品，并規(guī)定了具體殘留量(除西式火腿70毫克/千克、肉罐頭類50毫克/千克外，其他均為30毫克/千克)，禁止亞硝酸鹽用于其它食品。因此，燕窩生產(chǎn)加工不得添加亞硝酸鹽。添加亞硝酸鹽屬于違法行為，應(yīng)當依法予以嚴懲。

那么，燕窩中的亞硝酸鹽又來自何處呢?亞硝酸鹽在環(huán)境、食品和水中天然存在，屬于食品污染物。《食品中污染物限量》(GB2762-2005)規(guī)定了食品中亞硝酸鹽限量，規(guī)定腌菜的最高限量是20毫克/千克。

天然燕窩中含有亞硝酸鹽，含量與多種因素相關(guān)，包括燕子唾液中天然存在亞硝酸鹽、引燕屋或洞穴環(huán)境中的氨濃度、鳥糞污染燕窩等。由于亞硝酸鹽易溶于水，采用浸泡和清洗等方式，可以顯著降低燕窩亞硝酸鹽含量，使食用燕窩的亞硝酸鹽僅為微量。

鑒于國際食品法典委員會未規(guī)定食用燕窩亞硝酸鹽限量(毫不奇怪，因為他們也許根本不知道有人大吃特吃燕子唾沫)，為了嚴格規(guī)范食用燕窩中亞硝酸鹽的含量，我國衛(wèi)生部在中馬兩國專家聯(lián)合風(fēng)險評估的基礎(chǔ)上，及時制定了食用燕窩中亞硝酸鹽臨時管理限量。生產(chǎn)經(jīng)營和進口食用燕窩，其亞硝酸鹽應(yīng)當小于等于30毫克/千克。