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【1.豆莢類蔬菜】

眾所周知，蔬菜可以分為葉苔類(如芹菜、海帶等)，根莖類(如胡蘿卜、藕等)，瓜茄類(如冬瓜、茄子)，野菜類(如馬蘭頭、薺菜)這幾種。此外，豆莢類蔬菜也是人們喜歡吃、且不可或缺的一類蔬菜，這類蔬菜主要有扁豆、刀豆、豌豆、豇豆等。這類蔬菜不但口味好，還是防病治病的良藥。

(1)豆莢類蔬菜的營養(yǎng)價值

此類蔬菜營養(yǎng)豐富，含有較多的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪，不飽和脂肪酸的含量亦很高，特別是礦物質(zhì)和維生素含量比大部分根莖菜和瓜菜都高，味亦鮮嫩可口。

(2)豆莢類蔬菜的藥用作用

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為豆莢類蔬菜的共性是性平，有化濕補脾功效，對脾胃虛弱的人比較適合。在食療中它們常被用于高血壓、動脈粥樣硬化、各種原因引起的水腫及消暑、健胃等多種用途。

(3)常用豆莢類蔬菜的食養(yǎng)與食療

① 扁豆：這是人們最喜食的豆莢類蔬菜之一。味甘，性平， 功能健脾和中，化濕，尤適用于長夏季節(jié)濕氣盛時食用，凡脾胃虛弱所致的食欲不振、瀉泄、嘔吐、赤白帶下皆可用之。李時珍指出扁豆的作用是“止泄瀉、消暑、暖脾胃、除濕熱、止消渴?！比魦D女赤白帶下，可用扁豆炒熟為末，每服6 ～12克，糯米酒或溫水送服。

②豇豆：本品味甘，性平，功能健脾和胃，補腎止帶。李時珍曾高度評價其作用“理中益氣，補腎健胃，和五臟，調(diào)營衛(wèi)， 主精髓，止消渴、壯逆、泄痢、小便數(shù)。”若小兒食積腹脹、噯氣可用生豇豆適量，細(xì)嚼咽下;若白帶、白濁，可用豇豆與藤藤菜，燉雞肉服。此外，豇豆葉、殼、根均可作藥用。葉治淋證，殼治腹痛和乳少，根治小兒消化不良。

③刀豆：本品味甘，性溫，功能溫中下氣，益腎補元。適用于氣滯嗝逆、胸悶不適、腰痛諸癥。刀豆嫩時煮食或制醬菜， 味美，有溫補作用;老刀豆入藥對嗝逆治療有一定效果。

【2.香椿】

香椿不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富。據(jù)測定，每100克香椿芽含蛋白質(zhì)9.8克、維生素C120毫克、鈣143毫克， 均名列群蔬前茅。還含有磷135毫克、胡蘿卜素163毫克。香椿芽含有揮發(fā)性芳香族有機物，經(jīng)常散發(fā)出濃郁的清香，具有較高的營養(yǎng)價值。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，香椿芽還具有較好的養(yǎng)顏美容作用。

香椿芽的吃法很多，無論生熟腌烹，均呈美味。最常見的有香椿煎雞蛋、香椿炒肉片、香椿拌豆腐等。將香椿芽洗凈，加鹽搗碎，再加點辣椒香油，名為香椿泥，味鮮香辣。將香椿芽和大蒜一起搗成稀糊狀，加上適量油鹽醬醋和冷開水做成香椿蒜汁，用來拌面條更有別具一格的風(fēng)味。特別是安徽的“太和香椿”，為馳名中外的土特產(chǎn)品，調(diào)劑后鮮嫩清脆無渣，風(fēng)味獨特。陜西的“炸香椿魚”，用稍腌過的芽葉沾雞蛋面糊油炸兩遍，使起金黃色酥皮，形似魚片，蘸花椒鹽食用，風(fēng)味絕倫。山東陵縣的“神火香椿”曾為歷代的貢品。

香椿芽不僅是佳蔬，而且是良藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，香椿芽味苦寒，具有清熱解毒、美容養(yǎng)顏、澀腸止血、健胃理氣、殺菌消炎、殺蟲、固精等功效，臨床上常用來治療腸炎、痢疾、子宮炎、尿道炎、瘡?fù)茨[毒等疾病。民間常用香椿芽搗爛取汁抹面，以滋潤肌膚，治療面疾，美容護顏。用鮮香椿芽葉和大蒜加食鹽少許搗爛外敷，治療瘡?fù)茨[毒頗有療效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實，香椿芽煎劑對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等都有明顯的抑菌和殺菌作用。

【3.洋蔥】

數(shù)年前，一位日本醫(yī)學(xué)教授發(fā)現(xiàn)，有一位患高血壓多年的病人，雖然千方百計地尋求治療，服藥很多，血壓卻總是難以降低。但當(dāng)每年的秋季到來時，這位病人不吃任何藥，血壓也能自動下降。經(jīng)過仔細(xì)詢問，他得知這位病人喜食洋蔥。后來，他有意識地選擇了一些患有頑固性高血壓的患者，專用洋蔥煎汁，給他們治療，結(jié)果療效顯著。這位教授就此發(fā)表論文，指出常食洋蔥可以穩(wěn)定血壓，降低血管脆性，對人體的動脈血管有良好的保護作用。無獨有偶，美國東部得克薩斯州大學(xué)的一位教授經(jīng)研究也認(rèn)為，洋蔥能舒張血管，降低血液中的黏稠度。增加冠狀動脈的血流量，是高血壓、心血管疾病的食療佳品。在法國，醫(yī)學(xué)專家也有類似的發(fā)現(xiàn)。這樣，在高血壓、動脈硬化及冠心病高發(fā)的日本和歐美的一些發(fā)達(dá)國家，洋蔥身價百倍，被譽為當(dāng)今的“蔬菜皇后”。

營養(yǎng)衛(wèi)生專家經(jīng)過化驗分析測定， 100克洋蔥中含蛋白質(zhì)1.8克、碳水化合物8克、鈣40毫克、磷50毫克、鐵1.8毫克以及多種維生素如B2、B6、C、E等，此外還含有大量纖維素、芳香揮發(fā)油、微量元素碘等，卻幾乎不含脂肪。

醫(yī)藥學(xué)專家研究證實，洋蔥是目前所知唯一含有前列腺素A的蔬菜。正是這種前列腺素有舒張血管，降低血壓和血液黏稠度，防止冠心病的作用。此外，洋蔥所含的二烯丙基二硫化合物和含硫氨基酸等物質(zhì)，具有明顯的降血脂作用。醫(yī)學(xué)專家實驗證明 ，給正常人食用100克牛油，其血液中的膽固醇和甘油三脂含量會迅速升高，但如果同時食用50克洋蔥，其血脂則可穩(wěn)定不升。故此一般高血脂癥和動脈硬化患者，每天吃50～100克洋蔥， 其作用比服用某些降血脂藥的作用更好。洋蔥還含有能激活血溶纖維蛋白活性的成分，正是這種成分防止了血栓的形成，同時舒張血管，減少外周血管和心臟冠狀動脈的阻力。

洋蔥中的纖維素對人體十分有益，因為纖維素在腸道里面吸收膽固醇和膽汁酸，從而降低人體血液中膽固醇，減少膽汁酸的肝一腸循環(huán)，降低膽石癥的發(fā)病率。纖維素還有提高胃腸道張力，刺激腸道增強分泌功能，故此可以用于治療腸炎、防止便秘以及增進食欲。

洋蔥所含的槲皮質(zhì)類物質(zhì)，在人體內(nèi)的黃酮醇的誘導(dǎo)下，可以形成一種藥用配糖體。這種藥用配糖體有相當(dāng)強的利尿作用， 故此洋蔥又可以用來治療腎炎等疾病所引起的水腫。

洋蔥同時具有強大的殺菌作用。從洋蔥的辣味汁中，提取出一種結(jié)晶物質(zhì)，用這種物質(zhì)配制十萬分之一濃度的溶液還可以殺滅金黃色葡萄球菌、白喉桿菌，故此有人將洋蔥搗爛外敷治療瘡癤潰瘍，也有人咀嚼生洋蔥用以防治感冒，都有較好的效果。

更使人感興趣的是，洋蔥中還含有較多的半胱氨酸，這種成分能推遲細(xì)胞衰老，故可使人延年益壽。洋蔥也能使人體內(nèi)產(chǎn)生一定量的化學(xué)物質(zhì)谷胱甘肽。當(dāng)人體內(nèi)的谷胱甘肽含量增加時，癌癥發(fā)生的幾率就會下降，所以說吃洋蔥對預(yù)防癌癥也有一定的作用。

此外，將鮮洋蔥搗爛榨取汁液，與等量煮沸的醋混合后飲用，可以治療咽喉炎和痢疾。傷風(fēng)感冒鼻塞者，用洋蔥塞鼻15分鐘即可暢通。