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味精是我們最常用的調(diào)味品，一段時(shí)間以來(lái)人們對(duì)味精的需求量越來(lái)越大，然而，最近經(jīng)常看到報(bào)道說(shuō)：味精吃多了會(huì)掉頭發(fā)、會(huì)變癡呆?其實(shí)這些都源于人們對(duì)味精的誤解。味精作為調(diào)味品，在改善飲食結(jié)構(gòu)、提高飲食檔次方面，已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚奈镔|(zhì)了。那么，味精到底包含哪些成分呢?它對(duì)人體到底是有益還是有害呢?

味精學(xué)名谷氨酸鈉，您可不要一看它有化學(xué)分子式，就以為它是化學(xué)物質(zhì)，也不要一看它的名字這么長(zhǎng)，就覺(jué)得頭疼。其實(shí)很簡(jiǎn)單，谷氨酸是一種氨基酸，而鈉是一種鹽，味精其實(shí)就一種氨基酸和鈉鹽的結(jié)合體。說(shuō)得更簡(jiǎn)單一些，如果熬湯的時(shí)候，您熬的不是青菜豆腐湯，而是一鍋雞湯的話，您可能會(huì)有這種經(jīng)驗(yàn)——往雞湯中加一些鹽，味道會(huì)更加鮮美。這是因?yàn)殡u肉當(dāng)中富含谷氨酸這種氨基酸，您又放了一些氯化鈉鹽進(jìn)去，便在不知不覺(jué)當(dāng)中就制造了谷氨酸鈉，也就是味精。所以，味精既不是化學(xué)物質(zhì)，吃了也不會(huì)掉頭發(fā)，而且富含營(yíng)養(yǎng)。

在過(guò)去相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，味精對(duì)健康有益還是有害，一直是人們爭(zhēng)論的焦點(diǎn)。在一次中國(guó)國(guó)際食品及食品加工和包裝技術(shù)設(shè)備展覽會(huì)上，專家肯定了味精對(duì)健康有益、味精是綠色食品的說(shuō)法。

味精的出現(xiàn)至今已有100多年的歷史了。1861年，德國(guó)的一位教授從小麥的面筋當(dāng)中，第一次提取出味精的組成成分谷氨酸。后來(lái)到了1908年，日本的池田菊苗又從海帶煮出的汁當(dāng)中，分解出味精，作為人工調(diào)料第一次投放市場(chǎng)。目前，國(guó)外均是以糖、蜜作為原料來(lái)生產(chǎn)味精，而在我國(guó)呢，用的是玉米或者大米這樣的糧食作物來(lái)生產(chǎn)味精。

味精對(duì)人體是無(wú)害的，而且富含營(yíng)養(yǎng)，那么，它到底是怎么產(chǎn)生鮮味的呢?

原來(lái)，人的味覺(jué)器官當(dāng)中，有一個(gè)專門的氨基酸受體。我們知道，味精叫做谷氨酸鈉，是一種氨基酸鹽，當(dāng)它被用于菜肴而被人們食用的時(shí)候，就會(huì)刺激位于我們舌部味蕾上的氨基酸受體，這樣我們就可以感到可口的鮮味了。

我們都知道蔬菜當(dāng)中富含多種維生素，非常有營(yíng)養(yǎng)，但是還有很多人只喜歡吃肉，不喜歡吃菜，甚至有人沒(méi)有肉連飯都吃不下去，時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)造成厭食和偏食。為什么呢?這是因?yàn)槿庵懈缓劝彼?，味道較重，而蔬菜就比較素淡，所以，肉吃多了，誰(shuí)愿意再去吃淡而無(wú)味的蔬菜呢。因此，我們?cè)诔床说臅r(shí)候，稍微放一些味精，就可以使蔬菜的味道更好，使人們更愿意吃它，從而抑制厭食癥與偏食癥的發(fā)生。中國(guó)的藥膳學(xué)認(rèn)為，味精可以增進(jìn)食欲，改善體質(zhì)，也是這個(gè)道理。

因?yàn)橛偷臒燑c(diǎn)是240℃，而味精中的谷氨酸鈉在220℃的時(shí)候，就會(huì)變成焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉雖然沒(méi)有毒，但是也一點(diǎn)鮮味都沒(méi)有了。所以，避開(kāi)油的煙點(diǎn)放味精最合適了。

既然味精對(duì)人無(wú)害，是不是放多少都無(wú)害呢，還要有一個(gè)限量嗎?

1987年3月，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會(huì)議上決定，取消對(duì)食用味精加以限量的規(guī)定。

美國(guó)食品和藥品管理局在搜集了9000種以上的文獻(xiàn)并核實(shí)試驗(yàn)數(shù)據(jù)后，又進(jìn)行了新的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)(FDA)，得出了“按照現(xiàn)在的使用量和使用方法，長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體沒(méi)有任何障礙”的結(jié)論。

其實(shí)，我們剛才說(shuō)的這個(gè)不必限量，是針對(duì)人的安全性而言的，也就是說(shuō)，您吃多少味精，對(duì)您的身體健康都不會(huì)有任何的影響。但是，這也要依靠菜的味道來(lái)定，正確的用量應(yīng)該是食物量的0.2%～0.5%，具體用量應(yīng)根據(jù)您的口味來(lái)定。味精只是為了增加菜的鮮味，但如果放多了，鮮味反倒讓人無(wú)法承受。

如果稍加留意，在購(gòu)買味精的時(shí)候，您會(huì)發(fā)現(xiàn)袋子上有這樣一個(gè)標(biāo)志：谷氨酸鈉的含量不低于99%，或者是97%、95%、90%還有80%。那么，像谷氨酸鈉含量80%這樣的味精，其余的20%是什么呢?是氯化鈉，也就是食鹽。因?yàn)椋幸恍┤瞬涣?xí)慣味精純鮮的味道，而更喜歡有一點(diǎn)鹽，覺(jué)得那樣更好吃。那么，這些朋友您就要注意了，由于這類味精里面是有鹽的，所以，您炒菜的時(shí)候放了味精，那相對(duì)來(lái)說(shuō)就要少放一些食鹽。另外，由于，氯化鈉是容易吸濕結(jié)成小塊塊兒的，所以，平時(shí)在儲(chǔ)存的時(shí)候，要注意把味精密封好，放在通風(fēng)干燥處。