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今天有朋友來電話問怎樣蒸傳統(tǒng)老堿饅頭，讓我想起小的時(shí)候，我的奶奶常念叨的一句話“臘月二十八把發(fā)面，臘月二十九蒸饅頭?！钡睦显挕Ｔ谖业挠洃浿?，每到這個(gè)時(shí)候奶奶都會(huì)發(fā)一大盆面，蒸很多各式各樣的饅頭，我會(huì)圍著奶奶身邊轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，用勺子尾壓小魚鱗，當(dāng)讓我給動(dòng)物用各種顏色的豆子做眼睛，我的豆一放上，小動(dòng)物就好象活了似的，讓我好開心，嘿嘿總之很調(diào)皮，會(huì)粘上很多面粉，感到過年真好。我的奶奶可巧了，會(huì)蒸各式各樣的小動(dòng)物、花的象形饅頭，隨著歲數(shù)的增長(zhǎng)，我也開始學(xué)著蒸饅頭捏花瓣、盤卷子、做盛蟲了，用今天的話說，好有成就感啊!

在蒸饅頭時(shí)我還會(huì)發(fā)問奶奶，為什么要蒸饅頭?奶奶說“東北天氣冷，早點(diǎn)準(zhǔn)備好，過年就不做了，家里來人方便”，奶奶這么多怎么放呀?奶奶說東北都放在缸里凍上，隨吃隨熱跟新饅頭一樣。奶奶我們北京城不是東北也不鄉(xiāng)下為什么還要蒸呢?奶奶又說：“這是傳統(tǒng)要流傳下去，一是蒸的各種饅頭都是有象征來年的吉祥，魚是富富有余，盛蟲(象大龍、小龍盤在一起)是龍子龍孫，花饅是花開富貴……;二是多蒸饅頭多爭(zhēng)氣，大人孩子有出息，三是勤勞一年了，過年好好休息，可以很快讓客人吃上飯……”，總之奶奶懷的理由多多的，但我奶奶的饅頭蒸的很巧，還是有許多竅門在里面，每當(dāng)過年了懷念奶奶時(shí)，其中還會(huì)想起奶奶教給我的好法子，今天朋友的電話勾起我的想念，也讓我寫下竅門，提供給大家吧!

蒸好饅頭的竅門：

(1)蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了;

(2)發(fā)面時(shí)(那時(shí)沒有酵母)，可用蜂蜜代替，一份面粉加蜂蜜量是面粉1/15--1/20，面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜;

(3)冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間;

(4)在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜;

(5)蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-150克把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味;

(6)蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又軟。

我所說的奶奶方法，是老堿發(fā)面法，與其不如說是讓我們還能吃上傳統(tǒng)懷舊饅頭。如今我們發(fā)面更多的都是使用酵母粉，發(fā)面簡(jiǎn)單了，而且市場(chǎng)上銷售加工好的成品多，更方便了。隨后我將介紹如何貯存好饅頭，讓其象新蒸的饅頭那樣有滋有味。