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很多人吃肉喜歡“大吃一頓”，覺得只有這樣才過癮解饞。宴席、聚餐、自助餐自不必說，有些人即使在家庭烹調(diào)時，也習慣于把肉類集中在一餐食用，另兩餐則比較素淡。因肉類中的蛋白質(zhì)在體內(nèi)無法儲存，一時過多的蛋白質(zhì)將作為熱量代謝消耗，故這種做法極不可取。

5.當心魚類和海鮮的污染

魚類和海鮮是首選的肉類，受到廣泛的推薦。不過，魚類和海鮮類(水產(chǎn)類)食物的污染往往比陸地上的畜禽肉類更為嚴重。一個基本原因是，近海海域以及很多湖泊池塘的污染是比較普遍而嚴重的。水中的有害污染物，如鉛、汞、鎘等重金屬會隨著食物鏈在水產(chǎn)類動物體內(nèi)聚集(生物富集作用)。生活在海水底層泥沙中的貝類海鮮，污染可能更為嚴重。美國FDA和我國香港衛(wèi)生署都曾經(jīng)發(fā)出過“孕婦不要吃太多海鮮”的警告，美國FDA的建議是孕婦吃魚類和海鮮不要超過每周12盎司(大致340克)。

除環(huán)境污染外，水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中大量使用抗生素等藥物的現(xiàn)象也比較普遍。目前在水產(chǎn)品養(yǎng)殖中使用的抗生素有百余種，幾乎涵蓋了所有人類曾經(jīng)使用的廉價而高效(通常副作用也較大)的抗生素，如氯霉素、土霉素、四環(huán)素等。一些養(yǎng)殖業(yè)主為了減少檢測時水產(chǎn)品中每種抗生素藥物的殘留量，采用聯(lián)合應(yīng)用多種抗生素的做法，使海鮮中抗生素殘留問題更為復(fù)雜(檢測單個品種的抗生素也許濃度不超標，但里面有數(shù)種抗生素，其總量驚人)。

為減少魚類和海鮮可能存在的污染之害，首先要控制攝入量，平均每天50～100克，最多不超過150克，即便美味也不可多用。其次，不要吃內(nèi)臟、魚頭和魚皮(如果可以去皮的話)，因為重金屬等污染物主要集中于內(nèi)臟、頭部和皮膚表面。最后，遠洋魚類(如鲅魚、金槍魚、沙丁魚、三文魚等)一般污染較輕;而近海養(yǎng)殖魚類，特別是生活在近海岸底層的黃花魚、比目魚、偏口魚等，污染一般較重。在淡水魚中，黑魚、鯉魚、鯽魚受污染的程度較大，而草魚、鰱魚等主要以水生植物為食的魚種相對安全。

.選肉的三項注意

①購買排酸冷藏肉“排酸肉”也稱為“冷鮮肉”“冷卻排酸肉”“排酸冷藏肉”等，是一種高品質(zhì)的肉類。無論豬肉或牛肉，都可以做成排酸肉。這種肉煮后柔嫩多汁，肉湯清亮，滋味鮮美可口，不發(fā)腥，比普通鮮肉品質(zhì)高，營養(yǎng)也更好些。

動物宰殺后，最初的肉是柔軟的，稱為“熱鮮肉”。幾小時內(nèi)，肉會逐漸變僵硬，這種變化會持續(xù)1～3天。這時候，由于強烈的肌肉收縮，肉的口感較差。熱鮮肉煮后湯汁渾濁，味道不美，肉質(zhì)也比較硬，如果把熱鮮肉凍起來，會發(fā)生更強烈的肌肉收縮，口感更粗硬，因此凍肉最不好吃，而且解凍過程也會造成營養(yǎng)損失。

如果把僵硬的肉在0～4℃下保存一段時間，肉會慢慢恢復(fù)柔軟，在這個過程中，肉里面的肌糖原分解成乳酸，蛋白質(zhì)輕微分解使肌肉嫩化，還會產(chǎn)生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類物質(zhì)。肉經(jīng)歷這樣一個“后熟”過程之后(排酸肉從屠宰到銷售，大約要經(jīng)過2天時間)，才變成肉質(zhì)細嫩、柔軟多汁的排酸冷卻肉。這種肉要在冷柜里存放銷售，否則容易*變質(zhì)。

需要注意的是，排酸肉買回家之后，最好不要冷凍，而是放在保鮮盒里，可存1～2天，故一次不要買多，以免*變質(zhì)。

②不同部位的肉烹調(diào)效果差異很大?不同部位的肉，不僅營養(yǎng)價值差異很大，烹調(diào)的效果也有極大不同。購買之前，先要弄清自己要做什么樣的菜，然后按需求選擇肉的部位。

一般地，對豬肉來說，里脊適合制作炒肉絲，后臀尖適合制作肉片和肉絲，前肩適合制作燉肉，五花肉適合制作回鍋肉和農(nóng)家小炒，排骨適合煲湯。對牛肉來說，牛腩適合燉湯，里脊適合做牛肉咖喱或者炒肉絲、肉片，牛腱子適合制作醬牛肉或燉牛肉。

五花肉的脂肪含量最高，排骨其次，然后是臀部，里脊的脂肪最少而蛋白質(zhì)含量卻最高，營養(yǎng)價值最高。

③小心顏色過分鮮艷的熟食或肉制品在外就餐或購買熟食時，要小心顏色過分鮮艷的熟食或肉制品，其中很可能添加了過量的亞硝酸鈉或色素。亞硝酸鈉不但本身有毒，還可能與氨基酸反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的亞硝胺。

家庭炒肉時，肉一遇到熱油或熱水就會變成褐色。牛肉原色紅，變成比較深的褐色;豬肉原色粉，變成較淺的褐白色。然而，一些超市和餐館中的炒牛肉、羊肉片、羊肉串以及各種火腿腸，做熟了之后仍然是粉紅色的，甚至比生的時候還要鮮艷漂亮，這是因為在肉中加了“硝”——亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在肉里面變成亞硝酸，然后被還原成一氧化氮，再與血紅素結(jié)合成粉紅色的“亞硝基血紅素”。用亞硝酸鈉腌制的肉，煮過、炒過之后仍然保持漂亮的粉紅色。一些熟食在加工過程中還要添加合成紅色素來染色。因此，在購買熟食、火腿腸等肉制品時，不要優(yōu)先選擇顏色紅艷的品種。

目前，一些餐飲店熱衷于改變熟肉顏色，以至于市場上幾乎買不到褐色的醬牛肉。牛羊豬肉都是粉紅色的。熟雞肉不是紅色就是漂亮的嫩黃，但這都不是正常的顏色，而是用了色素或亞硝酸鈉等發(fā)色劑。