話說豆腐
豆腐是中國居民最傳統(tǒng)的一種豆制食品。除大豆原料的質(zhì)量外,豆腐的營養(yǎng)成分還與加工方法有關(guān)。豆腐大致有南(方)豆腐和北(方)豆腐之分,南豆腐色澤白,質(zhì)地細(xì)嫩,水分多,多成盒出售,適合做湯或涼拌,但不太適合炒菜;北豆腐則相對(duì)顏色發(fā)黃,質(zhì)地較老,多論塊出售,可炒可燉。
制作豆腐時(shí),傳統(tǒng)的凝固劑是鹵水(鹽鹵),鹵水成分比較復(fù)雜,主要有氯化鎂和氯化鈣等。現(xiàn)在最常用的凝固劑是石膏,其主要成分是硫酸鈣。這些添加的凝固劑使豆腐中鈣(還有鎂)的含量超過豆?jié){。但是,內(nèi)酯豆腐較為獨(dú)特,因其沒有添加含鈣的凝固劑(實(shí)際用的多是葡萄糖酸內(nèi)酯,或再添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水),且水分含量高,所以其鈣含量要低得多。
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