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事件緣起：紐約封殺反式脂肪酸

近日一些媒體(如廣州日?qǐng)?bào))報(bào)道“美國(guó)紐約市7月1日起,禁止所有售賣食品的地方包括餐廳、快餐店、餅店等，使用會(huì)影響健康的反式脂肪，成為全美首個(gè)禁用反式脂肪的城市”。實(shí)際上，這條新聞涉及的事件可以回溯到2006年，CCTV2006年12月6日新聞30分報(bào)道：美國(guó)紐約衛(wèi)生委員會(huì)5號(hào)通過(guò)一項(xiàng)法案，將在紐約市所有餐廳、蛋糕房禁止使用不利于人體健康的人造反式脂肪，從而使紐約成為美國(guó)第一個(gè)在餐飲業(yè)全面封殺反式脂肪的城市。根據(jù)該法案，在2007年7月1日之前，餐飲業(yè)必須停止使用含有反式脂肪酸的起酥油、黃油和烹調(diào)用油，2008年7月1日前停止使用所有含反式脂肪酸的材料。

美國(guó)對(duì)反式脂肪酸的關(guān)注更早可以追溯到2006年2月，健康報(bào)2006年2約17日?qǐng)?bào)道，“2月8日，美國(guó)食品與藥物管理局(FDA)對(duì)麥當(dāng)勞薯?xiàng)l啟用了新方法進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示，在每大份麥當(dāng)勞薯?xiàng)l中，反式脂肪酸含量從過(guò)去的6克增加到8克，整體脂肪酸總含量從過(guò)去的25克增加到30克。 FDA稱，反式脂肪酸可增加人體不良膽固醇，增加患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)”。

定義與來(lái)源：反式脂肪酸(trans fatty acids，TFA)

在油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)中，脂肪酸的氫原子分布在不飽和鍵的同側(cè)，稱為順式脂肪酸;反之，氫原子分布在不飽和鍵的兩側(cè)，稱為反式脂肪酸。天然植物油的脂肪酸絕大多數(shù)屬于順式脂肪酸，反式脂肪酸本來(lái)在天然食物中僅微量存在，那它是怎么在日常食品中出現(xiàn)并損害人體健康的呢?

這就不能不關(guān)注一種特殊的油脂加工方法——?dú)浠?，植物油在食品加工中?yīng)用非常廣泛，雖然植物油(以不飽和脂肪酸為主)在健康益處方面明顯超過(guò)動(dòng)物油(以飽和脂肪酸為主)，但加工性能方面，植物油的缺點(diǎn)是容易被氧化(出“哈喇味”)、不起酥、油炸時(shí)容易被破壞等，為了解決這些問(wèn)題，通常需要把不飽和脂肪酸“氫化”，即打開不飽和脂肪酸的雙鍵并加上氫原子使之變成單鍵，亦即把不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸。這種氫化油(以飽和脂肪酸為主)具有非常出色的加工性能，比如若用普通植物油制造方便面(或餅干)保質(zhì)期約為1~3個(gè)月，而用氫化油制造保質(zhì)期可達(dá)3年;用氫化油可制作起酥點(diǎn)心、酥皮面包等;用氫化油可模擬奶油來(lái)制作生日蛋糕;用氫化油炸薯?xiàng)l、麻花等可保持油脂長(zhǎng)時(shí)間清亮不渾濁……正因?yàn)槿绱?，近年?lái)氫化油得以廣泛應(yīng)用。 不過(guò)，氫化油中含有大量反式脂肪酸，對(duì)健康不利。

危害：對(duì)心臟健康健康不利

《中國(guó)居民膳食指南2007》指出，反式脂肪酸攝入量多可升高低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C，“壞”膽固醇)，降低高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C，“好”膽固醇)，增加患動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的危險(xiǎn)性。還有研究表明，反式脂肪酸干擾必需脂肪酸代謝，可能影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康。

還有一些研究者認(rèn)為，反式脂肪酸誘發(fā)糖尿病、腫瘤、影響胎兒發(fā)育等。

清單：所有配料中食用氫化油的食品均含有反式脂肪酸

常見的有：

帶酥皮的面包，如法式牛角、酥皮豆沙等

帶酥皮的點(diǎn)心或零食

薯?xiàng)l、薯片

蛋黃派或草莓派

大部分餅干

方便面

泡芙、薄脆餅、油酥餅、麻花

巧克力

沙拉醬

奶油蛋糕、奶油面包

冰淇淋

咖啡伴侶或速溶咖啡。

鑒別方法：看配料表

如果食品標(biāo)簽的配料表里有“內(nèi)含棕櫚油”、“植物氫化油”、“人造黃油(奶油)”、“人造脂肪”、“氫化油”、“起酥油”、“精練”、“植脂末”、“復(fù)合脂質(zhì)配料”等名稱，都要意識(shí)到它們會(huì)含有反式脂肪酸。

國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀：堪憂

雖然就平均消費(fèi)量來(lái)說(shuō)，中國(guó)居民的反式脂肪酸攝入量和發(fā)達(dá)國(guó)家有很大差距，但是，近年含有反式脂肪酸的氫化油在食品加工業(yè)大量使用，生產(chǎn)出各種各樣深受年輕人喜愛(ài)的時(shí)尚食品，在某些城市人群中食用量巨大，其危害不容忽視。目前，我國(guó)尚未規(guī)定食品外包裝上標(biāo)注“含反式脂肪酸”字樣，更不要求標(biāo)明反式脂肪酸的含量。在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)里，甚至還沒(méi)有“反式脂肪酸”一項(xiàng)。管理滯后，公眾對(duì)反式脂肪酸還缺乏認(rèn)識(shí)和警惕!