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本文所說酸菜是指流行于東北、華北或者還有西北地區(qū)的酸菜，一般在每年10~11月份用大白菜(經(jīng)過或不經(jīng)過水煮后)集中腌制，同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)酸(酸發(fā)酵)，通常置于大缸或壇子中儲(chǔ)存于樓道、倉房等溫度較低處，隨時(shí)取食用。過去生活水平低的時(shí)候，酸菜(還有大白菜)是北方地區(qū)冬季最主流的蔬菜，我兒時(shí)在遼西農(nóng)村整個(gè)冬天(還有初春)幾乎沒有任何新鮮蔬菜，只有白菜、酸菜、蘿卜和土豆等耐儲(chǔ)藏的“冬菜”。

就歷史而言，把白菜腌制成酸菜，既換換口味又提高了耐儲(chǔ)藏性(過去，酸菜可以一直吃到次年5月份)，不啻為一種“發(fā)明”。然而，就營養(yǎng)而言，酸菜卻是一種非常糟糕的食物，完全有理由建把酸菜從日常食譜中淘汰出去!這是因?yàn)椋?/p>

第一，酸菜養(yǎng)價(jià)值極低(如果不說是零的話)，大白菜經(jīng)過長時(shí)間(一般為數(shù)月)的腌制，維生素破壞和流失比較嚴(yán)重，基本不含維生素A、D、E和C，雖然說發(fā)酵本身也可以產(chǎn)生少量的B族維生素，但烹調(diào)酸菜時(shí)通常需要經(jīng)過水洗、長時(shí)間的燉煮，已經(jīng)破壞殆盡(注意，僅看食物成分表的檢測(cè)數(shù)據(jù)并不能反應(yīng)真實(shí)的情況)。

第二，酸菜含有大亞硝酸鹽，后者在胃內(nèi)(或體外)很容易轉(zhuǎn)化為亞硝胺等亞硝基化合物，從而具有明確的致癌作用，對(duì)胃癌、食道癌、肝癌等有突出貢獻(xiàn)。大大小小的有關(guān)癌癥的教科書在談到癌癥的發(fā)病原因時(shí)，一般都會(huì)提到酸菜的作用。八、九十年代在河南林縣進(jìn)行的大規(guī)模的國際性研究已經(jīng)充分證實(shí)了這一點(diǎn)。

正是因?yàn)樗岵思葲]有營養(yǎng)，又具有致癌性，所以我一向反對(duì)吃酸菜。現(xiàn)在腌制酸菜、吃酸菜的人越來越少了，卻不是我反對(duì)的結(jié)果，而是因?yàn)樯钏教岣?，冬天里新鮮蔬菜很普及，人人消費(fèi)得起，酸菜自然不再是主流蔬菜。不過，仍然有人愛吃或經(jīng)常吃酸菜，理由是“好這一口”、“不吃就想”，這是典型的“窮日子的后遺癥”——要知道飲食行為或生活習(xí)慣有很強(qiáng)的慣性，收入增加了甚至成了有錢人，但某些受窮時(shí)養(yǎng)成的生活習(xí)慣或喜好一時(shí)還沒改過來，愛吃酸菜或即為一例。

每年到這個(gè)季節(jié)，我都會(huì)在媒體上看到各種關(guān)于腌制酸菜的“好辦法”或“注意事項(xiàng)”，比如“腌制10天之內(nèi)不要吃”(這期間致癌物質(zhì)濃度最高)、“自己腌不要去市場(chǎng)上買”(因?yàn)橛泻芏嗌特溣盟^“快腌法”，添加酸類物質(zhì))、“在酸菜缸里加維生素C”(以阻斷致癌物質(zhì)合成)、“用防腐劑”(避免雜菌污染)......不一而足。不知道為什么，他們就是不肯把這些歸納成簡單的一句話：不要吃酸菜。 很多時(shí)候，你不得不佩服傳統(tǒng)的強(qiáng)大力量。