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芹菜屬傘形花科的植物旱芹或水芹的全草(草本植物)。芹菜的栽培歷史已有2000余年。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認為，芹菜性涼、可清熱利水、解毒消腫。關(guān)于芹菜可以降低血壓的說法廣泛流傳。

現(xiàn)有的研究發(fā)現(xiàn)，除多不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)素外，芹菜中還含有很多具有生理活性的物質(zhì)，如黃酮類物質(zhì)(也稱為“芹菜素”)、 丁基苯酞類、萜類、香豆素衍生物、葉綠素等，這些物質(zhì)的存在使芹菜超越了“一種營養(yǎng)豐富的蔬菜”這個評語，具有更為廣泛和重要的健康效益。

1. 芹菜素的作用

芹菜素(apigenin)是天然存在的一種黃酮類化合物，有“植物雌激素”之稱,廣泛存在于多種水果、蔬菜、豆類和茶葉中，其中芹菜中含量最高。芹菜素的化學(xué)名稱為4,5,7-三羥基黃酮，分子式為C15H10O6。

芹菜素具有降血壓和舒張血管的作用。有研究顯示，芹菜素在體外對苯腎上腺素引起的大鼠主動脈環(huán)收縮有舒張作用。

芹菜素能預(yù)防動脈粥樣硬化。試驗表明芹菜素可抑制血管平滑肌細胞的增殖，而血管平滑肌細胞的異常增殖是動脈粥樣硬化和其它血管疾病的一個重要原因。這提示芹菜素在預(yù)防高血壓、動脈粥樣硬化等心血管疾病方面有重要作用。

芹菜素具有抗腫瘤作用。它能抑制腫瘤細胞生長，誘導(dǎo)腫瘤細胞凋亡;抑制腫瘤血管形成、侵襲和轉(zhuǎn)移;

芹菜素具有廣泛的抗氧化作用。芹菜素是一種很強的金屬離子螯合劑，它可以通過與金屬離子螯合來減少其參與自由基反應(yīng)，阻斷氧自由基生成反應(yīng)，從而減少氧自由基的生成。芹菜素可以抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng)。

對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用。有多項研究表明芹菜素具有鎮(zhèn)靜作用。芹菜素可明顯提高小鼠的學(xué)習(xí)能力和短期記憶。

此外，芹菜素還具有抗炎、抗焦慮、抗菌、抗病毒的作用。當(dāng)然應(yīng)該指出，芹菜素的這些作用大多數(shù)是在動物實驗中得出的，來自人體的研究還很少。

有檢測表明，芹菜葉中所含芹菜素(336.2mg/100g)比芹菜莖含芹菜素(162.7mg/100g)更多，兩者差2倍，所以吃芹菜不要丟棄芹菜葉。

2.丁基苯酞類(Butyl phthalides)

丁基苯酞是一類具有鎮(zhèn)靜作用的化合物。目前，已從芹菜籽油中提取出了5種這類成分，其中的3-n-丁基-鄰苯二甲酰內(nèi)酯(3-n-butyl-phthalid)和芹菜鎮(zhèn)靜素(Sedanolide)在芹菜中含量較多，為4毫克/升。動物試驗結(jié)果表明，這兩種組分對小鼠有鎮(zhèn)靜作用，對失眠患者和神經(jīng)衰弱患者也有療效。研究還發(fā)現(xiàn)，這兩種物質(zhì)還具有防癌活性。

最引人關(guān)注的是，3-n-丁基-鄰苯二甲酰內(nèi)酯具有舒張血管平滑肌的作用，能減少周圍小動脈阻力，恢復(fù)血管壁彈性，改善微循環(huán)，從而降低血壓。

3.萜類

芹菜籽油(注意不是芹菜，而是芹菜籽油)中含有單環(huán)萜類化合物——d-檸烯(d-Limonene)。d-檸烯具有消炎、抗氧化、利膽、溶石等作用，而且是強抗癌物質(zhì)，可以預(yù)防和治療化學(xué)致癌物誘導(dǎo)的胃癌、結(jié)腸癌、肺癌、皮膚癌、肝癌、胰腺癌等。

4.香豆素衍生物(詳略)

綜上所述，除常見的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等蔬菜中常見的營養(yǎng)素外，芹菜還能為我們提供多種活性物質(zhì)，這些活性物質(zhì)的生理功能不盡相同，但降血壓的作用似乎是它們共同具備的。雖然不同的研究把芹菜降壓歸因于不同的活性物質(zhì)，但更為可信的是，芹菜的降壓作用是多種活性成分共同作用的結(jié)果。

芹菜的常見吃法如下：

1.炒芹菜莖：切段后配以土豆條、肉絲、牛肉等炒制。

2.腌芹菜葉：芹菜葉洗凈焯水，拌調(diào)味料食用。

3.榨芹菜汁：可以配上胡蘿卜、檸檬或橘子一起榨汁喝(味道不是很好，呵呵)

4.包餃子：芹菜與羊肉和豬肉混合做餡。

5.做面條：芹菜榨汁和面做面條。

(注，因為上述活性成分大部分不是水溶性的，所以烹調(diào)加工過程中損失不大)