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1.按照國家標準的規(guī)定，醬油的核心品質取決于一項叫做“氨基酸態(tài)氮”的指標，必須在醬油產(chǎn)品標簽上注明。合格醬油最低不得低于0.4克/100毫升。一般地，氨基酸態(tài)氮含量越高則醬油品質越高，如特級醬油的氨基酸態(tài)氮能達到0.8克/100毫升，某些一品鮮醬油甚至達到1.2克/100毫升。選購醬油應選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的。

2.按照國家標準的規(guī)定，醬油產(chǎn)品需在標簽上注明是“釀造”醬油，還是“配制”醬油。前者系用大豆加工副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵制得，是傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法;后者是用“水解蛋白液”調味(有時也混入一些釀造醬油)后制得。不用說，“配制”醬油不如“釀造”醬油有營養(yǎng)，而且還會含有“三氯丙醇”(有一定毒性，但符合國家標準的濃度是無害的)。選購醬油應選擇“釀造”醬油。

3.按照國家標準的規(guī)定，醬油產(chǎn)品還要在標簽上注明是“佐餐”醬油，還是“烹調”醬油。前者可以直接生吃，故其衛(wèi)生指標要求更高，更干凈;后者適合烹調菜肴(如做紅燒肉)加熱(等于消毒)后再食用，故其衛(wèi)生指標要求低一些，不如前者干凈。用“佐餐”醬油烹調(加熱)菜肴是可以的(相當于“高檔低用”)，而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取(相當于“低檔高用”)。

4.還有一些醬油是“加鐵醬油”，即按照國家標準和相關管理部門的要求加入了“EDTA鐵鈉”(乙二胺四乙酸鐵鈉)的優(yōu)質醬油，其含鐵豐富，有助于防治缺鐵性貧血，適合所有人食用，尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人食用。本博強烈推薦該種醬油，購買的時候請看好“強化食品專用標示”(如題圖)。加鐵醬油為定點生產(chǎn)，有專門的標準和嚴格的管理，其安全性與其他醬油一樣，消費者不必擔心鐵過量之類。