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很多人為了“明目”而經(jīng)常攝入的豬肝，還有不少幼兒園規(guī)定每周食譜都要吃一、二次豬肝，一些婦幼保健機(jī)構(gòu)也要求孕婦經(jīng)常攝入豬肝。這些做法的主要理由之一是豬肝富含維生素A。可是，豬肝真的是維生素A的最佳來(lái)源嗎?

維生素A在人體內(nèi)的重要作用一如它的名字“A”——第一名。維生素A，又名視黃醇，它是維持體表皮膚和臟器粘膜健康的重要物質(zhì);是決定眼睛在暗光下視力好壞的關(guān)鍵;是人體免疫力的重要影響因素;是促進(jìn)骨骼系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)發(fā)育的核心物質(zhì);還具有抗癌作用。

人體所需的維生素A，除了可以從動(dòng)物性食物(如魚(yú)、肉、蛋、奶等)直接攝取外，還可以由植物性食物(蔬菜、水果、全谷等)中的β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化而來(lái)。一般地，食物中的β-胡蘿卜素在腸道的吸收率約為1/3，其中約1/2(此比例這還與體內(nèi)維生素A的總體水平有關(guān))可以轉(zhuǎn)化為維生素A(視黃醇)，故通常認(rèn)為β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A的效率是6：1。

這一比例很容易給人造成一種誤解：攝入β-胡蘿卜素不如直接攝入維生素A有效。實(shí)際情況并非如此。有充分的證據(jù)表明，攝入β-胡蘿卜素后，其轉(zhuǎn)化為維生素A的效率是充分的，足以滿足人體對(duì)維生素A的需要，基本可以代替維生素A攝入(當(dāng)然，從均衡飲食的角度，我們還是主張動(dòng)物性食物和植物性食物搭配攝入)。

而且，最為關(guān)鍵的是，那些沒(méi)有轉(zhuǎn)化為維生素A的β-胡蘿卜素還具有其他重要生理功能，它具有抗氧化作用，是一種有效的捕獲活性氧(自由基)的抗氧化劑，對(duì)防治脂質(zhì)過(guò)氧化，預(yù)防心血管疾病、腫瘤，以及延緩衰老均有重要意義。換言之，β-胡蘿卜素不但可以轉(zhuǎn)化為維生素A，發(fā)揮維生素A的作用，還具有維生素A所不具備的抗氧化作用。因此，那些富含β-胡蘿卜素的食物，如西蘭花、胡蘿卜、南瓜、韭菜、菠菜、西紅柿、薺菜、紅薯等蔬菜以及柑橘類、蘋(píng)果等水果才是維生素A的最佳來(lái)源。何況這些蔬菜水果中還含有許多其他有益健康的成分。

比較而言，動(dòng)物肝臟及其他內(nèi)臟、蛋黃、瘦肉等富含維生素A的食物并不是維生素A的最好來(lái)源。因?yàn)樗鼈兤毡楹休^多膽固醇或飽和脂肪，以及其他安全隱患。所以，為增加維生素A而多吃豬肝(發(fā)揮豬肝的“明目”作用)并不明智。很多幼兒園食譜要求每周一定要吃一、二次豬肝更加沒(méi)有必要。人們應(yīng)該多吃新鮮的、深色的蔬菜和水果，以獲得充足的、健康的β-胡蘿卜素。