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眾所周知，雞蛋是營(yíng)養(yǎng)最豐富的食物之一。不過，可能很多人并不知道，雖然同在一個(gè)蛋殼中，但蛋清和蛋黃是兩種完全不同的食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值亦有很大不同。

雞蛋清的成分中水分占84.4%、蛋白質(zhì)占11.6%、脂類占0.1%、碳水化合物占3.1%，礦物質(zhì)占0.8%(前述數(shù)值合計(jì)為100%)。雞蛋黃的成分中水分占51.5%、蛋白質(zhì)占15.2%、脂類占28.2%、碳水化合物占3.4%、礦物質(zhì)占1.7%(前述數(shù)值合計(jì)為100%)。

蛋清和蛋黃的最大差別表現(xiàn)在脂類方面。蛋黃脂類的含量是蛋清的280倍。實(shí)際上，整個(gè)雞蛋中98%的脂類都集中在蛋黃里，蛋清中的脂類是極少的。在蛋黃的脂類中，甘油三酯占62%、磷脂占33%、膽固醇越占5%(前述數(shù)值合計(jì)為100%)。也就是說，在100g蛋黃中，脂類總量大約是28g，其中甘油三酯(即脂肪)為17.5g，磷脂為9g，膽固醇為1.5g。除此之外，還有少量的腦苷脂類。這些成分在蛋清中幾乎是沒有的。

蛋黃脂肪的脂肪酸中，含量最高的是油酸(就是橄欖油熱賣的單不飽和脂肪酸)，占36.7%，其次是亞油酸(屬于多不飽和脂肪酸，也是豆油或花生油的主要成分)占26.1%，再次是棕櫚酸20.9%和硬脂酸8.4%(兩者均屬于飽和脂肪酸，通常在動(dòng)物脂肪中含量最高)，然后是棕櫚油酸3.2%和亞麻酸3.0%，最后剩余的1.7%是其他類型的脂肪酸。蛋黃中的脂肪呈乳化狀態(tài)，非常容易消化吸收。

蛋黃的磷脂以卵磷脂和腦磷脂為主，還有少量神經(jīng)鞘磷脂。磷脂有助于改善肝臟脂肪和膽固醇代謝，對(duì)健康有益。

蛋黃中的膽固醇是比較令人糾結(jié)的成分?？梢赃@樣講，如果蛋黃中沒有膽固醇，那么蛋黃就十全十美了。蛋黃中含有大量膽固醇，約占蛋黃總重量的1.5%，絕對(duì)屬于“佼佼者”。一個(gè)蛋黃中膽固醇含量約為290mg，接近健康飲食公認(rèn)的限量300mg/日。所以，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國(guó)居民膳食指南2007》建議，每天吃雞蛋不要超過1個(gè)。

蛋清中大約含有40種蛋白質(zhì)，如卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等。蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白兩種。這些蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相仿。蛋清中的碳水化合物主要是甘露糖和半乳糖，而蛋黃中則主要是葡萄糖。這些糖類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差別不大。

礦物質(zhì)方面，蛋清與蛋黃又有較大差別。蛋黃不但礦物質(zhì)總量是蛋清的2倍，而且微量元素，如鐵、鋅、硒等含量更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出蛋清。100g蛋黃含鈣112mg、磷240mg、鎂41mg、鐵6.5mg、鋅3.79mg、硒27.01mg、銅0.28mg。100g蛋清中則含鈣9mg、磷18mg、鎂15mg、鐵1.6mg、鋅0.02mg、硒6.97mg、銅0.0.05mg，都遠(yuǎn)不及蛋黃。但蛋清中鈉和鉀的含量則比蛋黃高很多。值得注意的是，雖然蛋黃中的鐵是非血紅素鐵，且受卵黃磷蛋白的干擾，其吸收率不高，只有3%，遠(yuǎn)低于瘦肉(20%)，但對(duì)于不能吃肉類的嬰兒來說，仍然具有重要價(jià)值。

維生素方面，蛋清和蛋黃差別之大，比兩者間脂肪的差別更甚。雞蛋中脂溶性維生素，如維生素A、維生素E、維生素D、維生素K等幾乎全部集中于蛋黃內(nèi)，蛋清中基本不含。水溶性維生素中，維生素B1主要在蛋黃中，蛋清基本不含;維生素B2蛋黃與蛋清含量相仿;維生素C在蛋黃和蛋清中都沒有。

蛋黃中含有葉黃素和玉米黃素等植物化學(xué)物質(zhì)，具有一定的保健作用。這些物質(zhì)在蛋清中是沒有的。

總而言之，蛋黃與蛋清在營(yíng)養(yǎng)成分方面有巨大差別，蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、更強(qiáng)。雖然膽固醇含量較高是蛋黃的營(yíng)養(yǎng)瑕疵，但瑕不掩玉，蛋黃仍然是不可多得的營(yíng)養(yǎng)佳品。吃蛋清，把蛋黃扔掉的行為不但是暴殄天物，還是嚴(yán)重的無知。

(注，本文所用數(shù)據(jù)主要參考《中國(guó)食物成分表2002》，不同來源的雞蛋，其成分略有差異，不同檢測(cè)機(jī)構(gòu)提供的數(shù)據(jù)亦有差異，但整體趨勢(shì)是一致的)。