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北京家樂福超市用油魚冒充鱈魚，油魚因含大量難以消化的蠟酯而導致腹瀉(或大便拉出很多油)的事件，把“鱈魚”這種既常見又陌生的魚類食物推到峰谷浪尖。在市面上，有多種被稱為“鱈魚”的魚，價格從幾元錢一斤到百多元錢一斤不等。毫不奇怪，以假亂真，以次充好的事情時有發(fā)生。用油魚冒充鱈魚并引起不良事件的報道在2007年就有報道。香港特別行政區(qū)食物安全中心的報告說，截止到2007年1月底，他們已經(jīng)接到700宗有關此事的報告和查詢。

從魚類標準分類的角度，屬于鱈形目鱈科鱈屬的“鱈魚”才算真正的鱈魚，有三種，分別是大西洋鱈魚(Gadus morhua)，格陵蘭鱈魚(Gadus ogac)和太平洋鱈魚(Gadus macrocephalus)。

大西洋鱈魚產(chǎn)量最大，但我們中國人吃的并不多。這種魚生活在大西洋北部，是一種冷水魚，最大可以長到近兩米長，一兩百斤重。目前大西洋鱈魚的年捕撈量在80萬噸上下，而它的價格并不高，2011年，加工過的去骨魚肉價格在每公斤4-6美元左右。我國海域并沒有大西洋鱈魚，而中國卻是歐洲市場最大的大西洋鱈魚產(chǎn)品供應商。原因是俄羅斯等鱈魚捕撈大國紛紛將漁獲在運至中國港口，憑借著我國較低的人力資源成本我國再加工的鱈魚產(chǎn)品得以行銷世界。

太平洋鱈魚(如圖)不論個頭還是名氣都要小一些，但其外形跟大西洋鱈魚很像，口感也相仿。我國的黃海、渤海是太平洋鱈魚的產(chǎn)地之一，每年的漁獲量也較高，但沿海居民對它興趣不大，煙臺市場價格每斤15元左右。而更多的太平洋鱈魚被用來制成冷凍魚片滿足國內(nèi)外市場需求。

格陵蘭鱈魚由于產(chǎn)量很少，在市場上鮮有露面。

這三種真正的鱈魚都是大頭大嘴胖肚子，身體側(cè)面長著明顯的側(cè)線，最顯眼的是它們下巴上都長著一根胡須。然而，這些特征對消費者選購鱈魚其實并無幫助，因為在超市里售賣的多是鱈魚塊，沒頭沒嘴沒肚子沒側(cè)線也沒胡須。

消費量最大的“鱈魚”并不是上述三種，而是鱈形目鱈科狹鱈屬的黃線狹鱈(Theragra chalcogramma，如圖)，它又稱阿拉斯加鱈魚(Alaska Pollock)或明太魚。KFC的鱈魚產(chǎn)品或麥當勞的麥香魚用的就是它。“明太魚”則是韓餐中對它最常見和最經(jīng)典的稱呼。有些品質(zhì)好的“蟹足棒”也用它來制作，但國內(nèi)很多廉價蟹足棒(蟹肉棒)是用淀粉加香精做的，與它毫無關系。

黃線狹鱈沒有胡須，體型偏瘦，但其名頭蓋過上述三種真鱈魚，是目前全球商業(yè)捕撈規(guī)模第二大的魚類。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的調(diào)查，2008年全球共捕撈了270萬噸黃線狹鱈。其中大部分都被做成了肉塊、碎肉和肉糜(再壓制成型)。毫不奇怪，黃線狹鱈的價格要便宜一些。

另外一類便宜的鱈魚是屬于鱈形目無須鱈科的十幾種商業(yè)魚類，雖然產(chǎn)量沒有黃線狹鱈那么多，但是也為市場貢獻了大量的冷凍魚肉和魚碎肉。有時候這些肉被商家客氣的稱作無須鱈，或者白鱈，而在英文里它被稱作Hake或者Whiting。

至此，真正名字響亮、價高味美的“鱈魚”還沒有出場。它就是銀鱈魚，化名還有黑鱈和藍鱈。實際上，銀鱈魚并非鱈魚，標準分類中它不屬于鱈形目，而是鲉形目。它的標準名字是裸蓋魚(Anoplopoma fimbria，如圖)。銀鱈魚主要產(chǎn)于太平洋北部，大部分都在阿拉斯加上岸加工。但其主要消費國卻不是美國，而是日本。在日式料理中，銀鱈魚是常備品，用于制作壽司或煎烤等。2011年阿拉斯加離岸的冰凍銀鱈魚切片價格約為每千克18美元，約合50塊人民幣一斤，算是價格相當昂貴的水產(chǎn)品了。我國雖然不是銀鱈魚的傳統(tǒng)消費國，近些年進口量也在迅速攀升，其中2011年我國進口了1000噸銀鱈魚。

除銀鱈魚(裸蓋魚)外，不是鱈魚勝似鱈魚的“鱈魚”是冰島鱈魚，或者叫扁鱈。它實際上是一種非常大的比目魚，標準名是狹鱗庸鰈(Hippoglossus stenolepis，如圖)，又叫太平洋大比目魚，如圖。其身材有2.5米長，切片是側(cè)扁的，所以得名“扁鱈”。不過，它的產(chǎn)地在太平洋，幾乎與冰島無關，但它為何叫“冰島鱈魚”呢?那是因為它常常用以替代冰島地區(qū)(大西洋)出產(chǎn)的一種非常美味但產(chǎn)量已極少的魚——庸鰈(Hippoglossus hippoglossus)。狹鱗庸鰈的價格在每千克15美元左右，算是高檔貨。

上述兩種“仿冒”的鱈魚極大地提升了鱈魚的檔次。而另外一種仿冒的鱈魚——油魚則傷害了鱈魚的形象，堪稱肇事者。油魚因含很多油(包括蠟質(zhì))而得名，標準名叫“蛇鯖”，包括異鱗蛇鯖(Lepidocybium flavobrunneum，上圖)和棘鱗蛇鯖(Ruvettus pretiosus，下圖)兩種。它們是生活在熱帶和溫帶海洋里的深水魚，既可以冒充鱈魚，又可以冒充白色金槍魚。

根據(jù)文獻記載，這些魚類所含的蠟酯約為體重的20%。這些蠟酯來自于蛇鯖的食物，也就是各種小魚。由于這兩類魚不會分解其食物中自然存在的蠟酯，于是蠟酯囤積在體內(nèi)，包括魚皮和魚肉。

蠟酯在人體內(nèi)不會被腸吸收，就通過肛門排出。導致一些消費者出現(xiàn)不同程度的腹瀉，例如迅速排出小量黃色或橙色油分;或嚴重腹瀉，并有惡心、嘔吐和頭痛。然而復雜的是，并非所有吃了這些魚類的人都會受影響。對蠟酯的敏感程度似乎是因人而異的，有些人似乎完全不受這些魚類影響，進食后不會出現(xiàn)任何不適。

受影響的人一般會在進食魚類后30分鐘至36小時內(nèi)出現(xiàn)癥狀，以排油腹瀉為主，并在24至48小時內(nèi)痊愈。

蠟酯不會透過烹煮或冷凍過程分解。采用能去除大部分魚體油脂的烹調(diào)方法(例如烤) 及棄掉煮液湯汁，雖然在理論上可減少蠟酯含量并降低風險，但仍會出現(xiàn)排油腹瀉的問題。

目前國際市場上油魚的價格大約是每千克5美元，相當或者稍稍高于真鱈魚(4~6美元)，但遠低于“銀鱈魚”(18美元)或“冰島鱈魚”(15美元)。而且，油魚的口感和營養(yǎng)也不錯，甚至賣相也不次于鱈魚。所以包括臺灣地區(qū)在內(nèi)的我國，以及大部分東南亞國家，不限制這種魚的貿(mào)易和食用。在加拿大、英國、新加坡、瑞典、丹麥和我國香港地區(qū)都允許食用，但必須經(jīng)過包裝;包裝的標簽上必須詳細列出其商品名和學名，不得與其他魚類混淆;還要在包裝上提示食用的風險和后果，并給出食用建議(通常建議首次食用量不超過6盎司，也就是大約三兩)。只有日本和意大利兩國認為有必要禁止進口和出售油魚。