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蛋白質(zhì)是荷蘭科學(xué)家格里特在1838年發(fā)現(xiàn)的,他觀察到有生命的東西離開了蛋白質(zhì)就不能生存。生命是物質(zhì)運(yùn)動的高級形式，這種運(yùn)動方式是通過蛋白質(zhì)來實(shí)現(xiàn)的，蛋白質(zhì)是決定生命最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，人體的生長、發(fā)育、運(yùn)動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質(zhì),所以蛋白質(zhì)有極其重要的生物學(xué)意義。

恩格斯曾指出：“生命是蛋白質(zhì)的存在形式”。如果蛋白質(zhì)長時(shí)間地?cái)z入不足，正常代謝和生長發(fā)育便會無法進(jìn)行，輕者發(fā)生疾病，重者甚至可以導(dǎo)致死亡。

蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機(jī)化學(xué)物。通俗易懂些說，它就是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì),它是由碳、氫、氧、氮等元素組成的，有的蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵等元素，其元素組成百分比如下：碳50.6%--55%;氧19%--24%;氮15%--19%;氫6.7%--7.3%;硫0.3%--5%，這些成分中的氮，是蛋白質(zhì)構(gòu)造的特征，是糖和脂肪中所沒有的，故蛋白質(zhì)不能為其它營養(yǎng)素所代替。

蛋白質(zhì)經(jīng)烹調(diào)加熱、酸、堿等作用發(fā)生變性作用，再在酶的作用下分解成各種氨基酸能為人體吸收。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位。

　一、氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位

1、必需氨基酸：人體必不可少，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸，稱必需氨基酸。對成人來說，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。對嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸

2、非必需氨基酸：也是人體內(nèi)需要的，但能夠在體內(nèi)合成，不一頂靠食物補(bǔ)充，我們稱為非必須氨基酸。

3、條件必需氨基酸：隨著營養(yǎng)學(xué)和生物化學(xué)的發(fā)展，發(fā)現(xiàn)有些氨基酸在體內(nèi)雖然可以合成，但在受某些因素影響時(shí)容易缺乏，從而對人體產(chǎn)生有害影響。這些氨基酸稱為條件必需氨基酸，如嚴(yán)重低體重初生嬰兒，嚴(yán)重的應(yīng)激狀態(tài)下，都容易發(fā)生必需氨基酸的缺乏。目前研究得較多的條件必需氨基酸主要有牛黃酸、精氨酸和谷氨酰酸。

4、限制氨基酸：如果食物中某種或幾種必需氨基酸含量不足或缺乏時(shí)，其它氨基酸也不能被充分利用，造成組織蛋白質(zhì)的合成受限，故將這些含量不足的氨基酸稱為限制性氨基酸。

5、氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種氨基酸之間的比例稱為氨基酸模式。

　二、 蛋白質(zhì)的作用：

1、構(gòu)成人體最重要的物質(zhì)，并修補(bǔ)和更新人體組織。

蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是肌體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。人體的每個(gè)組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質(zhì)對人的生長發(fā)育非常重要。

2、構(gòu)成抗體。

3、提供熱量：1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生4.0千克熱量。

4、調(diào)解生理機(jī)能：解毒、維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。