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奶及奶制品的常見(jiàn)品種：常見(jiàn)的奶類有牛奶、羊奶和馬奶等鮮奶，其中以牛奶的食用量最大。進(jìn)一步加工可制成各種奶制品，如奶粉、酸奶、煉乳、奶酪等。

液態(tài)奶指擠出的奶汁，經(jīng)過(guò)濾和消毒，再經(jīng)均質(zhì)化，即成為可供食用的鮮奶。鮮奶經(jīng)巴氏消毒后除維生素B1和維生素C略有損失外，其余營(yíng)養(yǎng)成分與剛擠出的奶汁差別不大。

奶粉是液態(tài)奶經(jīng)消毒、濃縮、干燥處理而成，其中對(duì)熱不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)素(如維生素A)略有損失，蛋白質(zhì)消化能力略有改善。奶粉可分為全脂奶粉、低脂奶粉、脫脂奶粉及各種調(diào)味奶粉與配方奶粉等。奶粉儲(chǔ)存期較長(zhǎng)，食用方便。

酸奶是指在消毒的鮮奶中接種乳酸桿菌后，經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)而成的奶制品，易于人體消化吸收，除乳糖分解形成乳酸外，其他營(yíng)養(yǎng)成分基本沒(méi)有變化。酸奶更適宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和兒童等食用。

奶酪又稱干酪，是在原料乳中加人適當(dāng)量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。制作1kg的奶酪大約需要10kg牛乳。奶酪含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，奶酪的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、維生素A、維生素B2是鮮奶的7倍～8倍。在奶酪生產(chǎn)中，大多數(shù)乳糖隨乳清排出，余下的也都通過(guò)發(fā)酵作用生成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐癥和糖尿病患者可供選擇的奶制品之一。

奶油也稱黃油，其中脂肪球膜在8℃～l4℃之間被機(jī)械力攪拌破壞，形成脂肪團(tuán)粒，失去乳狀液結(jié)構(gòu)，水溶性成分隨著酪乳放出，脂肪含量達(dá)80%～85%，主要以飽和脂肪酸為主，在室溫下呈固態(tài)。其營(yíng)養(yǎng)組成完全不同于其他奶制品，故不屬于膳食指南推薦的奶制品。

為什么我國(guó)居民要增加飲奶量

2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日奶類制品攝入量為26.5g，其中城市為65.8g，農(nóng)村11.4g，城鄉(xiāng)差別近6倍。目前我國(guó)居民膳食鈣的主要來(lái)源是蔬菜和谷薯類食物，奶類或其制品提供的鈣不到7%：而發(fā)達(dá)國(guó)家人均年占有奶量為312kg(1994年)，世界平均人均年占有奶量為103kg，我國(guó)居民為13kg～14kg，不到發(fā)達(dá)國(guó)家的5%。考慮到我國(guó)居民膳食鈣的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于推薦攝入量，而且農(nóng)村兒童青少年優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入比例偏低，因此，大力提倡飲奶是改善我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)健康狀況的重要舉措之一。

飲奶可促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育

各種營(yíng)養(yǎng)素是人體生長(zhǎng)發(fā)育的基礎(chǔ)，兒童時(shí)期生長(zhǎng)迅速，代謝旺盛，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏和過(guò)剩尤為敏感。在各類食品中，奶類營(yíng)養(yǎng)最為齊全，所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)素的配比十分平衡，對(duì)兒童體格和智力的發(fā)育具有重要作用。2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果表明，飲奶兒童能量、蛋白質(zhì)和脂肪攝入量較好。飲奶兒童日均奶攝入量為160g，城市和農(nóng)村兒童分別為170.4g和148.3g。按照每百克奶可以提供3%的蛋白質(zhì)計(jì)算，每日城市和農(nóng)村飲奶兒童比未飲奶的兒童多獲得蛋白質(zhì)分別為5.1g和4.4g。奶類為兒童的生長(zhǎng)發(fā)育提供了較好的物質(zhì)基礎(chǔ)。城鄉(xiāng)兒童在同一年齡時(shí)飲奶組身高和體重分別比未飲奶組兒童高2cm～3cm和重1kg～2kg。奶類是膳食中鈣的重要來(lái)源，通過(guò)飲奶可以增加鈣的攝入量，能促進(jìn)骨量的增長(zhǎng)，還能促進(jìn)腸道內(nèi)乳酸菌的生長(zhǎng)，有利于人體對(duì)鈣和其他礦物質(zhì)的吸收，對(duì)骨和牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育起到積極的促進(jìn)作用，保證了兒童、少年生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求，增加了機(jī)體防病抗病的能力，為兒童、少年生長(zhǎng)發(fā)育奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

飲奶有利于預(yù)防骨質(zhì)疏松

奶類不僅鈣含量高，而且鈣、磷比例比較合適，還有維生素D、乳糖、氨基酸等促進(jìn)鈣吸收的因子，吸收利用率高，是膳食優(yōu)質(zhì)鈣的主要來(lái)源。2005年美國(guó)膳食指南顧問(wèn)委員會(huì)報(bào)告指出，針對(duì)所有年齡段的研究都顯示，奶類及其制品的消費(fèi)對(duì)骨骼的作用至少和使用鈣補(bǔ)充劑一樣重要，且與鈣補(bǔ)充劑相比，奶類來(lái)源的鈣更易吸收，可以使骨密度的增加更為持久。2003年《澳大利亞成人膳食指南》也指出，大量證據(jù)表明，攝入足量的奶類來(lái)源的鈣，使骨密度盡可能在骨骼成熟之前的峰值達(dá)到一個(gè)較高的水平，可以對(duì)抗隨著年齡增長(zhǎng)而導(dǎo)致的骨密度下降和由骨質(zhì)疏松導(dǎo)致的骨折。因此，在兒童期和青春期保證足量奶類攝入，對(duì)骨骼和牙齒的健康顯得尤為重要。對(duì)于絕經(jīng)后的婦女，體內(nèi)雌激素水平下降，骨吸收作用增強(qiáng)，低鈣攝入會(huì)加速絕經(jīng)后骨質(zhì)的丟失，因此，絕經(jīng)后婦女增加奶類攝入，能改善鈣營(yíng)養(yǎng)狀況，有利于骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防。

　脫脂奶或低脂奶適用于哪些人

脫脂奶和低脂奶是原料奶經(jīng)過(guò)脫脂工藝，使奶中脂肪含量降低的奶制品。全脂奶的脂肪含量為3%左右，低脂奶脂肪含量為0.5%～2%，脫脂奶中脂肪含量低于0.5%。脫脂奶和低脂奶大大降低了脂肪和膽固醇的攝入量，同時(shí)又保留了牛奶的其他營(yíng)養(yǎng)成分，適合于肥胖人群，以及高血脂、心血管疾病和脂性腹瀉患者等要求低脂膳食的人群，也適合于喝奶較多的人群。

　每日喝多少奶合適

2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民標(biāo)準(zhǔn)人日的鈣攝入量為389mg，僅為膳食參考攝入量的一半。為了改善我國(guó)居民鈣營(yíng)養(yǎng)狀況，建議每人每天飲奶300g，也可食用其他相當(dāng)量的奶制品，可獲得約300mg鈣，加上其他食物中的鈣，基本能夠滿足人體鈣的需要。同時(shí)奶及奶制品還可以提供蛋白質(zhì)、其他礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，維持機(jī)體良好的健康狀態(tài)。有條件者可以多飲用些奶或奶制品來(lái)保證鈣的充足攝入。

　乳糖不耐受者怎樣喝奶

我國(guó)居民中乳糖不耐受者比例較高，乳糖不耐受者可首選低乳糖奶及奶制品，如酸奶、奶酪、低乳糖奶等。

乳糖不耐受者應(yīng)避免空腹飲奶?？崭箷r(shí)牛奶在胃腸道通過(guò)的時(shí)間短，其中的乳糖不能很好被小腸吸收而較快進(jìn)人大腸，可加重乳糖不耐受癥狀。建議不要空腹飲奶，而在正餐飲奶，也可以在餐后1h～2h內(nèi)飲奶。其次要合理搭配食物，建議飲奶時(shí)注意和固體食物搭配食用。第三要少量多次飲奶，建議一天飲奶量分2次～3次飲用。有乳糖不耐受且無(wú)飲奶習(xí)慣者從少量飲奶(50mL)開(kāi)始，逐漸增加。

剛擠出來(lái)的牛奶不可直接飲用

剛擠出來(lái)的牛奶未經(jīng)消毒，含有很多細(xì)菌，包括致病菌，所以未經(jīng)消毒直接飲用是危險(xiǎn)的。其實(shí)剛擠出來(lái)的牛奶經(jīng)過(guò)消毒或殺菌后基本保留了牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此沒(méi)有必要直接飲用剛擠出來(lái)的牛奶。家庭中飲用牛奶最簡(jiǎn)單的消毒方法是加熱煮沸。