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春節(jié)就要到了，節(jié)日期間什么最累、什么最忙，也許您會(huì)說牙最累、嘴最忙，其實(shí)最忙最累的是食道、胃、腸道、肝臟等。春節(jié)期間無論走親訪友，還是接待來賓，都免不了熱情的款待。家家少不了雞、鴨、魚、肉，高脂肪、高蛋白成了餐桌上的主力軍。晚飯過后晚會(huì)開始，大家在欣賞節(jié)目喝茶聊天的同時(shí)開始不停的吃甜點(diǎn)、零食、吃花生、嗑瓜子，杏仁、榛子一個(gè)都不少。一個(gè)節(jié)目沒演完，花生、瓜子皮已是一個(gè)小山了。豐盛的食物，讓腸胃沒有片刻休閑，這時(shí)提醒您除了注意合理搭配飲食，不要暴飲暴食外，千萬別忘了每天、每餐吃蔬菜。俗話說：“三天不吃青，兩眼冒金星”。

蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值

蔬菜是我國居民膳食中的重要組成部分，蔬菜是植物的根、莖、葉、花等部位，它們的主要營養(yǎng)意義是為人體提供多種維生素和礦物質(zhì)以及膳食纖維。蔬菜除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還富含各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素等成分，使它們具有良好的感官性狀，對(duì)增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、豐富食品多樣性具有重要意義。

蔬菜的含水量大多在90%以上，其蛋白質(zhì)含量低于3%、脂肪的含量低于1%。除薯類和藕等少數(shù)蔬菜之外，絕大多數(shù)蔬菜中的淀粉含量都很低，屬于低能量食品。蔬菜中含有除維生素D和維生素B12之外的幾乎所有維生素，特別富含維生素C和胡蘿卜素，但B族維生素的含量不很高。此外，綠葉蔬菜中的維生素K含量很高，其含量與綠色的深淺呈正相關(guān)。

我國居民的傳統(tǒng)膳食中富含維生素 A和維生素B2的動(dòng)物性食品較少，身體所需的維生素 A大部分由蔬菜中的胡蘿卜素轉(zhuǎn)化而來，綠葉蔬菜也是膳食中維生素B2的重要來源之一。由于我國居民的水果消費(fèi)量不高，其中富含維生素C的水果也不多，因此膳食中的維生素C也主要來源于蔬菜。因此，在膳食中攝入充足的蔬菜對(duì)保證維生素的供應(yīng)十分重要。

蔬菜中富含各種礦物質(zhì)，包括鉀、鎂、鈣、鐵等，是礦物質(zhì)的重要膳食來源，也是調(diào)節(jié)體液酸堿平衡的重要食品類別。我國人民膳食中的鐵主要為非血紅素鐵，其吸收利用率較低，而蔬菜中含有豐富的維生素C，可以幫助鐵的吸收，對(duì)保證鐵的生物利用率也是很重要的。

許多綠葉蔬菜富含鈣質(zhì)，如小油菜、芥蘭、木耳菜、雪里蕻、莧菜、烏菜等，每100克中的含鈣量可達(dá)100毫克以上，對(duì)于保證膳食鈣供應(yīng)具有一定意義。但是菠菜、空心菜、雪里蕻、茭白等葉子帶有澀味的蔬菜含有較多草酸，而草酸會(huì)與鈣和鐵等礦物質(zhì)結(jié)合，降低這些礦物質(zhì)的生物利用率，這一點(diǎn)在烹調(diào)加工時(shí)應(yīng)加以注意。最好先在沸水中焯1分鐘，使大部分草酸溶入水中，然后撈出炒食或涼拌。然而，焯菜時(shí)間過久會(huì)造成維生素C大量損失，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制時(shí)間。

在蔬菜中，以深綠色嫩莖葉類蔬菜(包括花和花苔)中所含營養(yǎng)素最為豐富。光合作用越強(qiáng)、葉綠素越多的葉片，其胡蘿卜素的含量也越高，每100克鮮菜中可達(dá)2～4毫克。深綠色蔬菜是胡蘿卜素、維生素C、維生素B2、鈣、鐵，鎂等各種營養(yǎng)素的好來源，每100克鮮菜中維生素C含量在20毫克以上，維生素B2含量達(dá)0.10毫克左右，蛋白質(zhì)含量也可達(dá)1%以上。此外，橙黃色蔬菜中的胡蘿卜素含量也較高，如胡蘿卜、南瓜、紅心甘薯等。淺色蔬菜中胡蘿卜素和各種礦物質(zhì)的含量較低，但其中某些品種富含維生素C，如苦瓜、白菜花、甜椒等。