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新鮮食物是指存放時間短的食物，例如收獲不久的糧食、蔬菜和水果，新近宰殺的畜、禽肉或剛烹調(diào)的飯菜等。儲存時間過長就會引起食物的內(nèi)在質(zhì)量及感官品質(zhì)的變化，即食物變質(zhì)。導(dǎo)致食物變質(zhì)的主要原因有微生物的生長繁殖、化學(xué)反應(yīng)以及食物自身的代謝作用。某些水果和蔬菜放置一定時間后可以發(fā)生一定程度的糖化作用，使酸澀味變小而甜度增加，這種有意識儲存引起的良性改變不屬于食物變質(zhì)的范圍。

食物變質(zhì)可以產(chǎn)生不同的結(jié)果：一類是對人體相對無害的變質(zhì)，例如外觀、結(jié)構(gòu)和香味的變化，某些營養(yǎng)素的消耗等;另一類則是對人體有害的變質(zhì)，如某些微生物、霉菌大量生長繁殖產(chǎn)生毒素，或某些食物中的油脂氧化而酸敗，或某些食物發(fā)生分解產(chǎn)生有害成分等，這一類變質(zhì)常常產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。提倡選用新鮮食物，主要為了防止后一類食物變質(zhì)引起的健康危害。在條件許可的情況下，即使食物沒有發(fā)生有害于健康的變化，也應(yīng)選用新鮮的、色香味俱佳的食物。

　蝦類如何安全選購

1.看驗胸節(jié)和腹節(jié)連接程度。在蝦體頭胸節(jié)末端存在著被稱為“蝦腦”的胃臟和肝臟。蝦體死亡后易腐敗分解，并影響頭胸節(jié)與腹節(jié)接連處的組織，使節(jié)間連接變得松弛。

2.看體表色澤。在蝦體甲殼下的真皮層內(nèi)散布著各種色素細胞，含有以胡蘿卜素為主的色素質(zhì)，常以各種方式與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。當蝦體變質(zhì)分解時，即與蛋白質(zhì)脫離而產(chǎn)生蝦紅素，使蝦體泛紅。

3.驗伸曲力：蝦體體內(nèi)組織完好，細胞充盈著水分，膨脹而有彈力，即使用外力使之改變，外力停止，仍恢復(fù)原有姿態(tài)。當蝦體發(fā)生自溶以后，組織變軟，就失去這種伸曲力。

4.看體表是否干燥。鮮活的蝦體外表潔凈，觸之有干燥感。但當蝦體將近變質(zhì)時，甲殼下一層分泌粘液的顆粒細胞崩解，大量粘液滲到體表，觸之就有滑膩感。

魚類如何安全選購

1、新鮮魚的眼澄清而透明，并很完整，向外稍有凸出，周圍無充血及發(fā)紅現(xiàn)象;不新鮮魚的眼睛多少有點塌陷，色澤灰暗，有時由于內(nèi)部溢血而發(fā)紅;腐敗的魚眼球破裂，有的眼瞎癟。

2、新鮮魚的鰓顏色鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，粘液較少呈透明狀，無異味;若鰓的顏色呈灰色或褐色，為不新鮮魚;如鰓顏色呈灰白色，有粘液污物的，則為腐敗的魚。

3、新鮮魚表皮上粘液較少，體表清潔;魚鱗緊密完整而有光亮;用手指壓一下松開，凹陷隨即復(fù)平;新鮮度較低的魚，粘液量增多，透明度下降，魚背較軟，蒼白色，用手壓凹陷處不能立即復(fù)平，失去彈性;魚鱗松弛，層次不明顯且有脫片，沒有光澤;同時腸內(nèi)充滿因細菌活動而產(chǎn)生的氣體并使肚腹膨脹，有臭味。

4、新鮮魚的肋骨與脊骨處的魚肉組織很結(jié)實，不新鮮的魚，肉質(zhì)松軟，用手拉之極易脫離脊骨與肋骨，肌肉有霉味或酸味。

應(yīng)特別注意的是：受工業(yè)廢水、生活污水污染嚴重的魚會出現(xiàn)變異，如頭大尾小，脊柱彎曲畸形，體表顏色異常，眼睛混濁無光或向外鼓出，鰓較粗糙等，有時還可聞到石油味等不正常的氣味，這樣的魚不可購買食用。凡已知是被毒死的魚，也不可購買食用。總之，吃魚最好吃活魚，如果買不到活魚，則應(yīng)盡量挑選新鮮魚。

肉類如何安全選購

選購放心的豬肉、牛肉和羊肉的方法：一、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章;二、看禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明;三、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細查看標簽。

1、豬肉如何安全選購

好的豬肉應(yīng)是表面不發(fā)粘，肌肉細密而有彈性，顏色自然鮮紅，用手指壓后不留指印，并有一股清淡的自然肉香味。對于豬內(nèi)臟不適宜貯存，應(yīng)隨買隨吃。

2.牛肉如何安全選購

新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅，剖面有光澤，結(jié)締組織為白色，脂肪為黃色，肌肉間無脂肪雜質(zhì);新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較干燥;新鮮的牦牛肉質(zhì)較嫩，微有酸味。

3.羊肉如何安全選購

新鮮的綿羊肉，肉質(zhì)較堅實，顏色紅潤，纖維組織較細，略有些脂肪夾雜其間，膻味較少;新鮮的山羊肉，肉色比綿羊的肉質(zhì)厚略白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，膻味較重。貯存 羊肉一般以現(xiàn)購現(xiàn)烹為宜，如暫時吃不了的可放少許鹽腌漬2天，即可保存10天左右。

貯存豬肉、牛肉、羊肉的方法，是將整塊肉洗凈后切成下一次所需的大小，裝入積少許清水的保鮮袋中扎緊袋口，放進冰箱的冷凍格中，可貯存二個月左右。