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短信問答經(jīng)常遇到這樣的問題，早餐經(jīng)常食用一大類搭檔“豆?jié){加雞蛋”被認為是不科學的搭配，理由是兩者同食不僅沒有加倍攝入蛋白質(zhì)，反而影響了蛋白質(zhì)的正常吸收。因為生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收。而雞蛋清里含有黏性蛋白，可以與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙，從而降低人體對蛋白質(zhì)的吸收率。

對這個問題我們有辦法解決，那就是豆?jié){充分加熱煮沸，大豆中的胰蛋白抑制劑經(jīng)煮沸加熱8分鐘可破壞85%以上。其中尚含少量熱穩(wěn)定蛋白酶抑制劑，但活性較低，不足以對消化吸收產(chǎn)生明顯影響，所以可以放心的食用。這樣的解釋，在范老師制作的“超凡的豆類”節(jié)目中有生動的闡述。如果有人聽信雞蛋豆?jié){不能搭配食用的觀點，而放棄吃雞蛋喝豆?jié){真是可惜!

回答了這個問題，聽眾朋友馬上又有了新的疑惑，誰家現(xiàn)在還自己熬豆?jié){啊，都用豆?jié){機打豆?jié){，又方便又干凈，怎么才能判斷豆?jié){機是經(jīng)過反復煮沸的呢?會不會只是煮開為沒有達到一定的時間呢?實際上家庭豆?jié){機從豆子破碎之前便開始加熱，全部程序達到18--20分鐘，加熱溫度在95°C以上，殘余蛋白酶抑制劑活性在15%以下，我們還有什么不放心的呢。

附：豆?jié){的營養(yǎng)價值

《中國居民膳食指南》提倡居民每天食用40可大豆及其制品。豆?jié){的營養(yǎng)就是來源于大豆。大豆的蛋白質(zhì)含量是很高的，大約有35%～40%左右。除蛋白質(zhì)、鈣、鐵等各種微量元素和礦物質(zhì)外，大豆不含膽固醇卻含有豆固醇、不飽和脂肪酸和卵磷脂，這些物質(zhì)可以幫助人們降低血液中膽固醇的濃度，預防多種心腦血管疾病和其他慢性病。

但是，干炒大豆時蛋白質(zhì)消化率一般是48%，而整粒煮大豆時消化率僅為65%。大豆經(jīng)過水泡、碾磨、做成豆?jié){、充分加熱之后，大豆蛋白的消化率則可以一下子提高為90%。大豆通過充分加工，營養(yǎng)物質(zhì)更容易被人體吸收。